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Terroirs de Chefs

L'Agneau de lait

L’agneau de lait, des saveurs authentiques…

Nourri exclusivement au lait maternel, sa viande est d’une incomparable tendresse.

Agneau de lait

La production ovine française est l’une des plus riches avec une trentaine de races classées et des plus diversifiées par le nombre de régions et de types de production. Depuis plusieurs années s’est développé un marché de l’agneau de lait caractérisé par une saisonnalité bien définie.

L'agneau est un jeune mouton dont l’âge varie (un mois à huit mois) suivant qu’il est de lait, de « 100 jours » ou « broutard ». On le distingue selon son mode d'alimentation : agneau de bergerie, agneau d'herbage, agneau de lait.

Ce dernier, encore appelé « laiton », est nourri exclusivement au lait de sa mère (brebis de race laitière). Il est abattu à 40/60 jours environ et pèse entre huit et douze kilos en moyenne. Sa chair, blanche ou légèrement rosée, à la saveur peu prononcée, est fine et tendre. Son grain est serré, son gras est ferme et blanc et ses articulations encore cartilagineuses. La production d’agneau de lait comprend notamment l’agneau de lait des Pyrénées (Pyrénées-Atlantiques), l’agneau de Pauillac, l’agneau « Amatik » (de race Lacaune élevé dans la région basco-béarnaise, en cours de parution au JO), l’agneau du Pays d’Oc Le Bergeret, l’agneau « laiton » de l’Aveyron, l’agneau de Corse... Les cinq premiers bénéficient d’un Label Rouge.

La viande d’agneau étant délicate et fragile, on la conserve au réfrigérateur deux à trois jours maximum lorsqu'elle est fraîche (quatre jours quand elle est cuite). Il est bon de l'envelopper dans du papier sulfurisé afin qu'elle ne se dessèche pas. Fine et tendre, la viande d'agneau de lait doit se cuire comme une volaille, selon le célèbre chef, Alain Dutournier, pour lui conserver tout son moelleux.

Le marché de l’agneau de lait se caractérise par sa saisonnalité. On le consomme essentiellement à Pâques mais aussi durant les fêtes de fin d’année. Avec

244 000 tec (tonne équivalent carcasse), la France est le cinquième pays consommateur de viande ovine (4kg/an/habitant) en Europe, derrière la Grèce, le Royaume-Uni, l’Espagne et l’Irlande. La production nationale ovine ne représente que 115 900 tec, soit 47,5 % de la consommation. Les deux principales zones d’élevage d’agneau de lait sont les Pyrénées-Atlantiques (45 % de la production, environ 23 000 têtes) et l’Aquitaine.

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