Agneau de lait
Pruneaux d’Agen à la semoule et polenta
Une recette de Kunihisa Goto chef étoilé du restaurant Axel
50g de polenta - 160g de lait - 60g de crème - 2g de sel - 1 feuille de laurier
1 carré d’agneau de lait - 1 rognon d'agneau - 1 filet d'agneau de lait
Ail des ours - 3 pruneaux d’Agen - Crème de pruneaux d’Agen
Désosser le carré d’agneau et lever les filets, les rouler et les ficeler. Assaisonner le carré d’agneau et les filets puis les poêler pour atteindre la cuisson rosée (10mn à feux doux)
Cuisson de la polenta :
Faire chauffer le lait, la crème et le sel. Infuser avec la feuille de laurier puis ajouter la polenta. Après cuisson, mettre la polenta sur une plaque. L’étaler et la refroidir.
Tailler la polenta en cube et la poêler des deux côtés. Cuire la semoule comme un couscous (brunoise de légumes aromatiques) avec le bouillon d’agneau et garnir les pruneaux d’Agen
Dressage
Disposer les pruneaux d’Agen farcis sur les cubes de polenta poêlés, déposer la feuille d’ail des ours, le carré d’agneau et le filet sur le côté, ajouter la sauce d’agneau et le jus au pruneau d’Agen.