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Terroirs de Chefs

Basse-Normandie

La terre des vikings..

La Basse Normandie n’est pas seulement Deauville et la Côte Fleurie comme certains aiment le croire. La région est surtout connue pour sa bande côtière qui s’étend de Honfleur au cap de La Hague et au Mont Saint Michel, cette côte chargée d’histoire depuis les vikings et Guillaume Le Conquérant (né à Falaise et envahissant l’Angleterre à partir de Caen et de Dives-sur-Mer), jusqu’au débarquement de 1944 sur les célèbres plages aux noms de code d’Omaha Beach, Utah Beach, Gold Beach, Juno Beach et Sword Beach. Cette importante longueur de côte favorise le tourisme, haut de gamme sur la côte fleurie de Honfleur à Deauville jusqu’à Cabourg, plus familial sur les plages du Cotentin et international au Mont Saint Michel.

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Cette région, composée des trois départements Calvados Manche et Orne, regorge de produits gastronomiques ; c’est la première région agricole notamment pour la production de beurre, de fromages frais et de fromages à pâte molle, la production de pommes à cidre, de produits cidricoles et la production de poireaux et de navets.

La géographie de la Basse Normande détermine la richesse de sa cuisine, elle bénéficie de fertiles terroirs qui lui fournissent à foison des produits agricoles de grande qualité, tandis que la mer la pourvoit en poissons et crustacés.

Le Pays d’Auge qui est l’essentiel du Calvados s’étend de la Côte Fleurie au pays du camembert, ses spécialités phares sont bien entendu le « camembert de Normandie » AOC qui doit être fait avec du lait de vache d’espèce normande, il se décline en Camembert du calvados et camembert fermier, le « Pavé d’ Auge », le « Pont l’Evêque » AOC et le « Livarot », pour les produits de la mer citons les « crevettes de Honfleur » et les « coquilles Saint-Jacques » ses spécialités culinaires sont les « tripes à la mode de Caen » la « tarte aucamembert », accompagnées de cidre et du « calvados du pays d’Auge » AOC qui sont parties prenantes de toutes les recettes régionales et pour ne pas rester sur sa faim « la teurgoule ». N’oublions pas le fleuron des produits locaux : le beurre et la crème fraiche, Isigny spécialisée dans la transformation laitière développe un beurre et une crème AOC le « beurre et la crème d’Isigny » ainsi que « le caramel d’Isigny » c’est également un port de petit cabotage  et « l’huitre d’Isigny » est très appréciée. Citons Bayeux connue pour sa célèbre tapisserie et aussi par son cochon le « porc de Bayeux » qui sert à fabriquer toute la charcuterie bas-normande.

La Manche ou « bocage normand » est formée en grande partie du Cotentin, presqu’ile verdoyante entourée d’une mer généreuse, elle va de l’estuaire de la Vire à la baie du Mont Saint Michel. La mer apporte les « moules de Barfleur » élevées en pleine mer, les « huitresde Saint Vast-la-Hougue » et les « demoiselles de Cherbourg » petits homards cuits au court bouillon, l’intérieur « les carottes de Créances », « les poireaux de Créances » et les poireaux monstrueux de Carentan. Les herbages associés au bord de mer engraissent les «agneaux de pré-salé » principalement ceux de la baie du Mont Saint Michel, le porc le jambon du Cotentin. Les spécialités culinaires sont les « tripes à la crème de Coutances », l’ « omelette de la Mère Poulard » et la « soupe de saumon » du Mont-Saint-Michel ainsi que  le « boudin blanc d’Avranches ».

L’Orne, seul département sans façade maritime, est une région verdoyante de bocage et d’élevage, en particulier du cheval avec le haras national du Pin. Il a la bonne fortune d’être le foyer du village de « Camembert », berceau du célèbre fromage qui fait la réputation de toute la Basse Normandie. Les spécialités locales sont bien sûr comme ailleurs le pommeau « le poiré » et le « calvados » qui bénéficient d’une AOC dans le Domfrontais, le cidre et la crème crue, les « tripes en brochette de la Ferté-Macé », le « boudin noir de Mortagne-au-Perche » , « l’andouillette d’Alençon », et le « cervelas de l’Aigle », auxquelles on peut ajouter quelques gâteries le « bourdelot », les « becs de Flers » le tout à arroser d’un petit calva millésimé ou pas.

 Comme vous le voyez le Basse Normandie n’est pas que Bling Bling et réserve de bonnes surprises à celui qui prendra la peine de la découvrir.

Joséphine de Caumont

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