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Terroirs de Chefs

Agneau des Pyrénées

Légumes épicés

Une recette moderne et gourmande du chef Arnaud Lallement récompensé d'une 3ème étoile Michelin pour l'Assiette Champenoise

Agneau Pyrénées légumes épicés.jpg
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
1 heure
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

1 coffre d’agneau de lait de 2,5Kg

Garniture

8 mini carottes

8 mini navets

8 oignons nouveaux

8 mini poireaux

4 artichauts poivrade cuits en barigoule

8 feuilles de mizuna

8 feuilles amarantes

8 feuilles de pourpiers 

Graines de moutarde

Pipette de jus vert

500g de pousses d’épinard

Préparation

Séparer la selle et le carré. La selle doit être désossée roulé sur la panoufle pour avoir un beau rond et ficelé. Les côtes sont manchonnées et ficelées. 

Assaisonner, colorer rapidement, refroidir, filmer, mettre sous vide, cuire à 54°C pendant 30 min.

Garder les os et les parures pour faire une sauce agneau avec des épices à couscous (raz el hanout, paprika)

Garniture : 

 Cuire les légumes glacés à blanc, réchauffer au moment de servir les carottes et oignons dans la sauce agneau, le reste avec un peu de beurre et bouillon

Pipette de jus vert :

Faites blanchir les pousses d’épinard puis mixer et passer au chinois. Réserver.

Faites blanchir les graines de moutarde à l’eau, ou mettez les à tremper, puis à mariner au vinaigre.

Dressage :

Colorer le carré et selle d’agneau, laisser reposer, badigeonner de sauce agneau

Dresser les légumes sur une ligne au milieu d’une assiette ronde, faire des points de sauce, 3 points de graines de moutarde, les salades assaisonnées, l’agneau, et un trait de sauce verte. Servir en accompagnant d'une saucière à part

Astuce de chef

Les feuilles de mizuna ressemblent  étrangement à celles de la roquette mais leur goût est plus doux et légèrement poivré.

L'amarante est une plante d'origine mexicaine qui appartient aux plus anciennes espèces de plantes cultivées par l'homme. On mange ses feuilles en tant que légumes.

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