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Terroirs de Chefs

Rhône-Alpes

Terre de ripailles

Située entre Paris et la Côte d’Azur, aux frontières de la Suisse et de l’Italie, aux confins du grand axe Rhin-Rhône qui joint l’Europe du Nord à la méditerranée, Rhône- Alpes est au carrefour de l’Europe. Huit parcs naturels, six parcs nationaux, certains sites mondialement connus tels que le Mont Blanc et les gorges de l’Ardèche sont des atouts pour la région qui offre des paysages très divers : hautes montagnes, vignobles et vallées, champs de lavande, d’oliviers et vaste plaines fluviales.

Poularde de Bresse Saucisson Omble Chevalier 2 Quenelles de brochet
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La région, carrefour d’influences possède une gastronomie propre mais influencée par l’extérieur : les deux Savoie et l’Isère avec lacs et pâturages offrent une grande variété de produits laitiers : « abondance », « reblochon », « beaufort », « chevrotin », « tome des Bauges », « tomme de Savoie », « emmenthal », et de poissons d’eau douce : « omble le chevalier », et « féra », la « noix de Grenoble » bénéficie d’une AOC, quelques charcuteries montagnardes, «diots au vin blanc», jambons et saucissons secs accompagneront une escapade sportive et des crus locaux « chignin » « roussette » et « appremont » assoupliront les genoux avant une bonne descente à ski, récompensée par un bon « gâteau de Savoie ».

Les ravioles sont une spécialité locale dont la farce est au fromage le massif de la Grande Chartreuse est à visiter avec son parc régional, profitez-en pour goûter la fameuse liqueur « la chartreuse verte ». Plus au sud la route Napoléon vous apportera les premières effluves de Provence et vous amènera jusqu'à Golfe Juan.

De son côté, l’Ain regorge de vignobles, de volailles célèbres, c’est un riche terroir à découvrir avec la route de la Bresse, la route des étangs de la Dombes et la route du Bugey sans oublier au passage, après un stop à Bourg en Bresse, de visiter « le monastère royal de Brou ». La « volaille de Bresse » protégée par une AOC plumage blanc pattes bleues et crête rouge est internationalement réputée, la Dombes est la première région de France productrice de poissons d’étangs : carpes, brochets, gardons ou tanches, sandre et grenouilles, le Bugey se singularise avec ses « écrevisses » pêchées dans lac de Nantua qui donnent son nom à la célèbre sauce qui accompagne les quenelles… L’Ardèche produit la «châtaigne » et un petit fromage de chèvre AOC, le « Picodon ».

La Drome, plus au sud, fournit abricots et pêches, poires, pommes et les fruits rouges complètent cette production fruitière. Récoltée dans le Tricastin, le Val de Drôme ou les coteaux de Romans, la « truffe drômoise », apporte son parfum puissant.

L’histoire de la gastronomie de la région est absorbée par l’ogre lyonnais. Curnonsky déclare que, « Lyon est la capitale de la gastronomie française ». C'est la chasse gardée des « Mères lyonnaises» dont la fameuse Mère BRAZIER (dont Bocuse fut l’apprenti). La tradition de cette cuisine vraie et simple a servi de tremplin à la renaissance de la gastronomie au siècle dernier. Transmise à la gent masculine avec Fernand Point, précurseur de la cuisine moderne, et ses élèves les frères TROISGROS, CHAPEL,VIANNAY et BLANC, qui se sont affranchis de la cuisine des « gones » .

Celle-ci ne manque pourtant pas de qualités : ses « cervelles de canuts », « tablier de sapeur », « clapotons », « saucisson à cuire aux pistaches ou truffé », « amourettes », « ragout de béatilles » et autre gaillardises. Les Monts du Lyonnais y ajoutent la charcutaille lyonnaise : « pieds de cochons » « rosette » ou « Jésus », couenne ou jambon. La cuisine étoilée a gardé les grandes recettes de tradition : « poulet Célestine », « poularde farcie en vessie », « poularde demi-deuil », « poulet aux écrevisses » et pour les poissons « quenelles de brochets sauce Nantua », « anguille de Givors » etc. quelques légumes traditionnels pommes de terre « à la Lyonnaise », « cardons à la moelle ». Des friandises amènent de la douceur à ces ripailles gargantuesques : « coussin lyonnais », « bugne », « marrons glacés de l’Ardèche », « papillotes et coussins lyonnais ».

Toutes béatitudes gastronomiques sont arrosées par un « POT » ou deux de Beaujolais ou de Coteau du Lyonnais jusqu’à « se taper le fusil à se faire pêter la culasse » sic, comme le a vox populi. Quelques crus des vignobles des Côtes du Rhône de Vienne à Montélimar représentent une gamme de qualité digne de la grande cuisine lyonnaise toujours vivante, citons les « cornas », « crozes l’Hermitage », « saint joseph » et autre « Condrieu ». Bonne dégustation…

Joséphine de Caumont

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