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Terroirs de Chefs

Le Saint-Pierre

Poisson de légende

Fleuron de la mer

Saint-Pierre

Le Saint-Pierre est un poisson de mer vivant à proximité des côtes sur des fonds rocheux. On le trouve un peu partout, le long des côtes rocheuses, dans les mers tempérées des deux hémisphères, dans l’Atlantique mais également en Méditerranée, dans l’Océan Indien, les côtes du Japon, d’Australie, de Nouvelle-Zélande et d’Afrique du Sud. Il vit solitaire ou en petits groupes, sur les fonds sableux du plateau continental, chasse à l’affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés.

Le Saint-Pierre« Zeus faber » en Europe, et «Pseudocyttus maculatus » en Nouvelle Zélande et en Australie, fait partie de la famille des Zéidés. C’est un poisson d’aspect rébarbatif, ovale, dont la tête large est monstrueuse et la bouche énorme avec une mâchoire proéminente. Ses nageoires sont garnies d’épines sauf la nageoire dorsale. On le distingue aux grosses tâches noires qui ornent ses flancs.

De nombreuses légendes entourent le Saint-Pierre pour expliquer ces tâches. L’une d’elles, raconte que Saint Pierre, premier évêque de la chrétienté, aurait, sur ordre du Christ, attrapé le poisson pour retirer  une pièce d’or que celui-ci avait dans la bouche et que l’empreinte de son pouce et de son index serait restée sur son corps et de génération en génération un gros point noir perdure sur chacun de ses flancs. Mais la mer de Galilée n’est pas un habitat pour ce poisson !.

En France, à Boulogne en particulier, on appelle, parfois, ce poisson « Jean-Doré » à cause de sa couleur, cela a donné son nom anglais « John-Dory ». Il porte également d’autres noms selon les régions, « Soleil » à Dunkerque, « Poule » à Concarneau, Lorient et en Vendée.

Compte tenu de son énorme tête, le Saint-Pierre donne  énormément de déchets (60%), mais les 40% restants sont absolument succulents.

A cause de son prix élevé et de sa rareté sur les étals, il n’est pas indispensable de se préoccuper de ses apports nutritionnels qui sont néanmoins importants, car c’est un poisson maigre avec une chair blanche et ferme. Il est  commercialisé entier ou en filet. Entier 1,5Kg de poisson satisferont quatre personnes, en filet 150gr par personne suffiront. La meilleure période pour l’acheter en France s’étend d’Avril à Juillet.

Pour vérifier sa fraicheur, assurez-vous que sa peau soit brillante et tendue et que ses yeux soient vifs et saillants. Son odeur doit rappeler la marée et non pas l’ammoniaque.

Après l’avoir vidé et ébarbé, apprêtez le Saint-Pierre simplement, afin de ne pas masquer la finesse de sa chair. Les recettes du turbot et de la sole conviennent très bien. Ses arêtes gélatineuses donnent un excellent fumet.

Puisque sa chair est délicate, il faut mieux cuire ce poisson dans sa peau pour la protéger.

         -le cuire à la vapeur, poché ou poêlé en douceur

         -sur le barbecue enveloppé de papier d’aluminium

         -au four ou en papillotes

Le Saint-Pierre est également connu pour participer à la recette de la bouillabaisse et il s’intègre très bien à la soupe de poisson.

On peut parmi les nombreuses recettes de grands chefs citer, le « Saint-pierre retour des Indes» d’Olivier Roellinger  ou le « tartare de Saint-pierre et huitres en gelée de bière de Mars » de Flora Mikula.ou "le filet de Saint-Pierre sur la pierre de Saint-Père sous Vézelay" de Marc Meneau.

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