Saint-Pierre au bouillon de citron

• 2 filets de St- Pierre • 10 cl de vin blanc • 4 mini-carottes cuites croquantes à l’anglaise • 4 mini-oignons nouveaux blanchis • Sel, poivre • 2 feuilles de citron vert asiatique (combava) ciselées • 6 pruneaux avec noyaux, pochés dans un thé au citron (à faire la veille si possible) auxquels il faut ajouter 3 cuillères à soupe de compote de citron. Pour la compote de citron • 100 g de citron • 100 g de sucre • 100 g d’eau

Dans une poêle, déposer les filets de poisson, le vin blanc et 2 cuillerées à soupe de citron, la compote, saler et poivrer. Cuire doucement environ 3 mn. À la moitié de la cuisson, ajouter les feuilles de citron et chauffer les pruneaux d’Agen pendant ce temps-là.

Confection de la compote de citron

Peler à vif le citron puis ajouter de l’eau et du sucre. Laisser cuire doucement jusqu’à obtenir une complète cuisson du citron puis mixer et réserver.

Dressage

Dans les assiettes, déposer les légumes : alterner carottes et oignons puis déposer les filets de poisson. Réduire légèrement le jus de cuisson. Dresser les pruneaux d’Agen sur les filets de poisson. Napper avec la sauce citron.

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