Tartare de Saint Pierre de Quiberon, citron Caviar de Michel Bachès

4 filets de st-pierre

1 pomelos

1 botte de verveine

100 g de courgette jaune

100 g de courgette verte

Les tuiles noires au sésame :

100g de blanc d’œufs

100g de sucre glace

100g de beurre pommade

80g de farine

10g de sésame

2g d’encre de seiche

1/2 L Huile de pépins de raisins

Fleur de sel de Guérande

- Piment d’Espelette

- PM de lécithine de soja

- PM sucre en poudre

Préparer le tartare de st-pierre :

Lever les 4 filets de saint-pierre, retirer la peau et tailler les filets en petits dés (5x5mm). Réserver au frais.

Préparer les légumes :

Laver soigneusement les courgettes, les essuyer et les tailler en brunoise. Réserver au frais.

Ouvrir en deux le citron caviar, récupérer les vésicules. Laver les radis et carottes fanes et les émincer à la mandoline, en rondelles pour les radis, en lamelles pour les carottes, les réserver au frais.

Préparer l’huile infusée à la verveine :

Prendre ½ litre d’huile de pépins de raisin, ainsi qu’une botte de verveine fraîche. Effeuiller la verveine dans une petite russe, ajouter l’huile de pépins de raisins, monter à température (+63°C) et glacer. Laisser infuser le temps de refroidissement, filtrer.

Préparer l'émulsion pomelos:

Presser le pomelos pour récupérer le jus, ajouter une pincée de sucre si nécessaire, une pointe de couteau de lécithine et mixer pour tester l'émulsion.

Préparer les tuiles noires au sésame:

Mélanger ensemble les blancs d’œufs, le sucre glace, le beurre pommade et l’encre de seiche à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Tamiser la farine sur l'appareil et mélanger à nouveau. Étaler l’appareil à l’aide d’une spatule (acier) sur une plaque pâtisserie et du papier cuisson en se servant d’un pochoir, afin d’obtenir des tuiles de différentes formes. Parsemer de sésame et cuire au four à 200°C environ 3mn.

Dressage:

Assaisonner le tartare de saint-pierre avec l’huile infusée à la verveine, la fleur de sel et le piment d’Espelette puis rajouter la brunoise de courgette et les vésicules de citron caviar. 

Mouler le tartare à l’aide d’un emporte pièce et disposer sur une assiette, creuse de préférence. Disposer les tuiles sur les 4 tartares. Terminer le décor avec quelques pousses de salade, les lamelles de carottes fanes, et les rondelles de radis, enfin, des fleurs de pensée.