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Terroirs de Chefs

Mickaël Féval

Le défenseur d'une pêche juste et responsable

Cet originaire de Picardie, a grandi proche de la nature, dans une famille où chasse et pêche rythmaient la vie familiale et alimentaient les réunions familiales festives et conviviales dont il garde encore le souvenir

portrait

Très vite le jeune garçon  décide de sa voie et ce sera la cuisine.  Pour ce faire il suit  le parcours initiatique traditionnel CAP, puis un BEP et le Lycée hôtelier pour parfaire son apprentissage. Un premier stage d'été lui permet d'intégrer les cuisines d'Eric Briffard au Relais et Châteaux de Fère-en-Tardenois. Il y découvre la rigueur du travail et le véritable rôle du chef en cuisine.

Il part ensuite à Paris au Méridien puis s'envole pour son service militaire à la Réunion dans les cuisines de l'état-major. Il y repère des nouvelles saveurs et est séduit par la richesse des eaux de l'Océan Indien et ses merveilleux poissons. De retour à Paris, il retrouve Eric Briffard et le seconde dans les cuisines du Plaza Athénée. Puis, il rejoint Bernard Loiseau, en Bourgogne, d'où il reviendra avec l'esprit "Isshoni" qui signifie "tous ensemble".

Une nouvelle étape l'amène au Majestic à Cannes avec Bruno Oger,  qui lui apprend la cuisine du sud et de l'huile d'olive. Puis son parcours initiatique se poursuit vers l'Est, il rejoint Antoine Westermann à Strasbourg au triplement étoilé Buerehisel. Retour à Paris, où il devient sous-chef de Thierry Barot au II Palazzo. Son premier poste en tant chef de cuisine sera au Cap Seguin, restaurant branché de Boulogne-Billancourt.

Antoine Vigneron le découvre alors et lui offre l' opportunité et le grand défi de sa vie : "ouvrir un nouveau restaurant de spécialités de poissons près du Pont de l'Alma à Paris" : le restaurant Antoine.

C'est le début de l'aventure pour Mickaël Féval, le rêve pour ce perfectionniste amoureux des produits de la mer, qui peut enfin mettre en pratique la philosophie qu'il a prôné dans son livre "Pêche en Norvège" publié en 2010 en collaboration avec le centre des Produits de la Mer en Norvège. Il y révèle la délicatesse des espèces qui y sont  préservées et  surtout la simplicité et les qualités gustatives des fruits de la pêche respectueuse.

Le défi de Mickaël Féval est de proposer des produits ultra frais et de respecter en même temps sa philosophie de la pêche durable. Pour ce faire, il a tissé des liens forts avec ses fournisseurs car il y a un approvisionnement compliqué si on respecte la saisonnalité  et aussi la météo. " Je les écoute et ne fait pas ma diva lorsque ils me conseillent". Les mareyeurs de Saint Gilles Croix de Vie lui proposent des produits frais et de qualité classiques et de saison; mais ils savent aussi qu'il est prêt à cuisiner tous les poissons, coquillages et crustacés qui lui sont offerts.

A travers une cuisine fine, aux cuissons justes en surface, rosé à l'arête, Mickaël Féval dévoile les saveurs oubliées  des produits connus comme le lieu noir, le cabillaud et le saumon de Norvège et celles insoupçonnées de ses nouveaux produits. Sans  apprêts superflus, en cherchant l'équilibre dans les accompagnements.

C'est dans le sud de la France, à coté d'Aix en Provence, que ce jeune chef talentueux, récompensé en 2010 par le prix Jacquart  de "l'Etoile Montante"et en Février 2011 par sa première étoile au Guide Michelin va atterrir en prenant la direction des cuisines du Pigonnetoù il enchante les clients de ce 5 étoiles de charme au luxe enchanteur de ses spécialités

  • Croustillant de Crabe Royal, espuma d'avocat au piment d'Espelette
  •  Saint-Pierre rôti, carpaccio d'asperges blanches, mousseline de petits pois
  • Pigeon rôti à la sariette, galette de pomme de terre aux abattis, échalotes confites
  • Calisson glacé à l'huile d'olive et nougatine.
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