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Terroirs de Chefs

La truffe noire mélanosporum

Astuces de grands Chefs pour sublimer le diamant noir

Janvier, c’est  la meilleure saison pour manger des truffes noires, car si la saison de récolte s’étale de mi-décembre à mi-mars, elles atteignent leur pleine maturité début janvier

Truffes 2

Pour mieux en profiter, je suis allé interroger des fans de la truffe qui années après années ont perfectionné leur connaissance de ce joyau noir.

Michel Rostang, le chef du restaurant Michel Rostang à Paris, est un grand adorateur de la truffe noire, qu’il aime croquer nature, avec un peu de beurre et sans enlever le péridium (l’enveloppe extérieure de la truffe) pour  garder tout le croquant et la rusticité du produit. Il a inventé une merveilleuse recette dans cet esprit : son fameux « sandwich à la truffe noire», que vous pouvez trouver à emporter en saison dans ses restaurants et à la Grande épicerie du Bon marché.

Jean-Christophe Rizet, chef de la Truffière à Paris est lui aussi un grand fan du diamant noir : « Pour bien l’acheter,  le calibre idéal, est une truffe d’environ 30 grammes, obligatoirement  brossée et lavée et présentant une petite incision ou canifée. Cette incision permet de voir d’éventuels défauts, de regarder le degré de maturité, de sentir son parfum qui doit être prononcé et de pouvoir vérifier qu’il s’agit bien d’une truffe Mélanosporum et non d’une truffe de Chine très similaire au niveau de l’aspect  mais qui au niveau du goût et du parfum est inintéressante»

«Il est bien sur préférable de consommer  la truffe noire fraîche, pendant sa saison de récolte de mi-décembre à mi-mars. Il est important de savoir que celle-ci atteint sa pleine maturité début janvier

Il nous confie sa recette du « Tarama de noix de st Jacques et Truffe noire mélanosporum» que j’avais eu le plaisir de gouter lors d’une dégustation au workshop Issé.

« Fraîche, nous dit-il,  la truffe est à utiliser dans les huit jours qui suivent l’achat. Dans ce cas, elle sera conservée dans le bas du réfrigérateur dans une boîte hermétique et enveloppée  individuellement dans un papier absorbant. Attention toutefois de ne pas les superposer et de changer le papier absorbant tous les jours afin de la faire respirer.»

Pour la conserver plus longtemps, la truffe noire supporte la congélation. Il faut la mettre dans du papier aluminium et la consommer malgré tout dans les 6 mois. Ensuite, le plus simple est de l’utiliser tout juste sortie du congélateur et de la râpernon décongelée sur un risotto, des pâtes….» 

La truffe noire mélanosporum est une truffe qui supporte la chaleur et qui peut donc être cuite, mais elle peut aussi être intégrée dans des préparations froides.

Dans la mesure du possible découpez la truffe au dernier moment. La truffe ne gagne rien dans de longues cuissons. Ses capacités sapides et aromatiques se dégagent dès qu'elle est chaude  et les hautes températures ne lui conviennent pas du tout.

Colette, qui était un fin gourmet, appelait les truffes les "princesses noires". Elle affirmait que la truffe, produit noble, ne devait être mariée qu'avec des produits nobles pour éviter les mésalliances.

Les légumes lui conviennent: les poireaux, le céleri, la mâche et l'endive savent l'entourer d'affection. Cette affection, elle la rend aux viandes blanches, aux poissons et aux fruits de mer.

Edouard Loubet, de la Bastide à Capelongue, nous confie une de ses astuces. « Epluchez votre truffe avec un économe. Mixez les épluchures avec du beurre, de l’huile de truffe et mettez dans des petits moules. Ce beurre truffé vous servira à tartiner du pain brioché pour accompagner les bouillons d’hiver. »

Il nous livre aussi deux recettes : son Ecrasée de Pomme Ratte au vacherin et Truffe des Claparèdes et son Diamant Noir en Croûte Jus de Maïs & Pop Corn de Truffe.

Et pour terminer Alain Senderens, chef du Senderens à Paris, nous dit « Un peu de beurre salé sur le pain. C’est exquis, c’est la simplicité absolue. Il n’y a rien d’autres à ajouter. » Il a même inventé une recette de « Truffe entière cuite dans son petit pain » pour sa femme Eventhia qui en raffole.

Et pour acheter une belle truffe, rien ne vaut les adresses  de chefs :

Edouard Loubet et Michel Rostang recommandent les marchés en Provence, et vont régulièrement à celui de Richerenches.Si vous ne pouvez pas vous y rendre, vous pourrez en acheter à la Maison de la Truffe et du Vin du Luberon à Ménerbes.

Pour les amateurs de truffe du Périgord, les marchés de trufficulteurs sont nombreux. Ils sont contrôlés et les truffes classées par catégorie (extra, 1 et 2)  et celles de moins bonne qualité éliminées de la vente. Plus que le parfum, c’est l’aspect qui est jugé, une truffe extra devant faire plus de 30 grammes et être de forme ronde, sans trous, dus en général aux insectes.

Sinon, les maisons de négoce Pebeyre ou Chambon & Marrel vous permettront de vous en procurer en toute confiance.

Sophie le Menestrel

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par Alain Senderens

"Un peu de beurre salé sur le pain. C’est exquis, c’est la simplicité absolue. Il n’y a rien d’autres à ajouter. » 


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