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Terroirs de Chefs

Truffe entière cuite dans son petit pain

par Alain Senderens

"Un peu de beurre salé sur le pain. C’est exquis, c’est la simplicité absolue. Il n’y a rien d’autres à ajouter. » 

Petit pain à la truffe
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
20 à 30 minutes
Temps de repos
1 nuit pour la pâte à pain puis 40 à 50 minutes pour les petits pains
Convives
4 personnes
Ingrédients

4 belles truffes de 50 à 60 g chacune, nettoyées

4 pincées de gros sel de Guérande

100 g de beurre

Pâte à pain

235 g de farine de blé blanche type 55

25 g de farine de seigle

8 de levure de boulanger fraîche

5 g de sel

Préparation

Faites la pâte à pain la veille, si possible. Tamisez les 2 farines puis ajoutez la levure émiettée et mélangez. Faites fondre le sel dans 15 cl d'eau. La quantité d'eau peut varier, car elle dépend de la qualité de la farine. Mieux vaut que la pâte soit plus humide que trop sèche.

Versez l'eau salée sur les farines et pétrissez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Vous pouvez utiliser un pétrisseur ou un robot muni de crochets.

Farinez un saladier, placez y la pâte, couvrez d'un linge humide, mettez au réfrigérateur et laissez reposer au moins 4 heures.

Formez les petits pains. Après 4 heures de repos, travaillez à nouveau la pâte avec les mains et faites la retomber. Détachez 4 portions et aplatissez les régulièrement avec la main.

Retaillez les truffes pour leur donner une forme régulière. Posez une truffe sur chaque rond de pâte, refermez là sur la truffe et roulez les en boules avec les mains.

Mettez les sur une plaque anti adhésive et laissez les lever à temereature ambiante pendant 40 à 50 minutes.

Faites chauffer le four à température maximale. Humectez les petits pains avec un vaporisateur rempli d'eau minérale et mettez les dans le four très chaud. Déposez en m^me temps un récipient contenant de l'eau froide dan le four pour maintenir une certaine humidité.

Laissez cuire de 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le spains soient bien dorés.

Déposez les sur une assiette avec une pince de sel de Guérande et un morceau de beurre. 

Astuce de chef

Vous pouvez remplacer le sel et le beurre par une petite salade et une tranche de foie gras.

C'est un plat qu'il a créé pour son mariage avec Eventhia, parce qu'elle aime les truffes plus que tout et à la croque-au-sel

Vin conseillé

Un Pomerol ou un Chateauneuf-du-pape de 15 ou 20 ans,  où les aromes de fruits rouges auront fait place à ceux des sous-bois

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Chercheur d'évidences

Grand précurseur sous ses allures classiques, Senderens est le doyen des chefs en activité.