Langoustines

4 langoustines décortiquées.

Pour la mousse :

6 belles langoustines - 1 cuillérée à soupe de mascarpone - 150g de crème liquide

Pour le bouillon :

Les têtes de langoustine - 1 tête d’ail - 1 morceau de céleri branche

3 échalotes - ½ piment oiseau

Garniture : 

1 tomate ferme - 1citron confit - Câpres - Pousses diverses

Hydromel :

1l de cidre - 3 cuillères à soupe de miel toutes fleurs - 1 citron vert

2 pistils de safran - 5 cl de chouchen - 15cl de vinaigre de riz

15cl d’huile d’olive

Assaisonnement :

Sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive 

Dans une cuve de mixeur (thermomix), mettre les langoustines décortiquées, puis la crème et enfin le mascarpone, assaisonner, et faire tourner pour mixer et monter la crème, afin d’obtenir une mousse onctueuse et souple. Conserver au frais.

Faire revenir dans une casserole avec une cuillère d’huile d’olive, l’ail, les têtes et les carapaces des langoustines. Ajouter les échalotes émincées, le céleri branche et mouiller à l’eau a hauteur. Laisser cuire 1/2h a ébullition. Puis verser au travers d’une passette sur le boulgour et cuire à feu doux comme un risotto en conservant la graine al dente. Refroidir et conserver au frais.

Dans une casserole, verser le cidre, le chouchen, le miel, et ajouter le safran, puis laisser réduire de moitié. Râper le zeste du citron et laisser refroidir à température ambiante, avant de conserver au frais.

Monter ensuite en vinaigrette à l’aide d’un mixeur a main avec le vinaigre de riz et l’huile d’olive. 

Émonder la tomate, l’épépiner, puis tailler la chair en dés réguliers, faire de même avec le citron confit et conserver au frais.

Le dressage :

A l’aide d’un emporte pièce, étaler un peu de mousse de langoustine dans l’assiette, puis assaisonner le boulgour, avec un peu d’huile d’olive et le jus du citron et recouvrir la mousse.

Déposer dessus les petits dés de citron, et de tomates, mais aussi quelques câpres et les pousses comme un jardin.

Saisir les 4 langoustines de manière vive côté dos dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et les déposer dans les assiettes, puis après l’avoir émulsionnée, verser la vinaigrette hydromel.

Terminer par quelques grains de fleur de sel de Guérande.

Si elles sont vivantes, mettez les au frais avant de les décortiquer, sinon mission impossible !

P.S. : Grand classique de la gastronomie bretonne, le chouchen est un breuvage doré obtenu grâce à la fermentation en fût de miel breton mêlé de levure et d'eau.

Un Carbonnieux blanc, vin de grande facture qui convient à cette entrée festive