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Terroirs de Chefs

La langoustine

Princesse de la mer

Avec le retour des beaux jours, les jolies filles sortent leurs robes et la langoustine fait de même avec sa flamboyante carapace rose corail. Agrémentée d’un nuage de mayonnaise ou parée de reflets ambrés, juste saisie à la plancha, elle enchante le palais. Mais attention à sa cuisson, elle ne vous ne le pardonnera pas ! Pour être sure d’être à la hauteur de cette fashionista, suivez les conseils de nos chefs, spécialistes des produits de la mer.

Langoustines

Comme pour toutes les filles, il faut savoir choisir sa couleur. 

Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine à Paris, conseille de faire attention à la couleur de sa carapace qui doit être d’un orange intense et non pas orange ou jaune pale.  Et bien sur, pas d’odeur sur l’étal du poissonnier !

Patrice Caillault, chef du Domaine de Rochevilaine dans le Morbihan, les choisit assez grosses, 7 à 10 au kg, et bien vivantes. « Bien sur, le prix est élevé. Mais si vous devez faire un choix, préférez-les petites et vivantes plutôt que grosses et glacées. Cela devient en effet de plus en plus difficile de les acheter vivantes car les bateaux sont obligés de pêcher de plus en plus loin pour en trouver. Mais vivantes, elles sont bien meilleures.»

Autre conseil à l'achat, celui d'Eric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux à Joachim : « Il faut que la queue tienne à la tête et que la langoustine avant cuisson soit ferme, pas molle. »

Ensuite attention à la cuisson, étape la plus difficile.Trop prolongée, vos langoustines seront cotonneuses et la chair se détachera en petits morceaux quand vous les décortiquerez.

Pour Patrice Caillault : «l’astuce, quand on cuit une langoustine, c’est de le faire dans beaucoup d’eau salée et bien assaisonnée. Pour cela, je fais d’abord un bouillon avec carottes, poireaux, oignons nouveaux et de l’eau bien salée que je fais cuire et infuser assez longtemps. Ensuite, je plonge les langoustines mais il ne faut pas les cuire toutes ensemble. On prend une petite quantité, on met le couvercle et à la 1ère ébullition, on les retire. Ensuite, on recommence cette opération.»

«En plus, tout se mange. Gardez les têtes et les carapaces pour préparer bisque et consommé.  Versez ce dernier dans une assiette avec homard et langoustines. Ce consommé peut aussi être « collé » à la gélatine et servir pour préparer une terrine en gelée de langoustines et légumes de printemps.  Pour la bisque, servez la chaude ou froide surmontée d’un blanc d’œuf monté en neige, battu avec le corail de la langoustine et un peu de sel. »

Éric Guérin,  l’adore lui aussi en chef breton qui cuisine les produits locaux : « C’est un des plus fins produits de la mer. J’adore son petit gout sucré et iodé, qu’elle soit crue ou cuite. »

« Je les sert juste tièdes, après cuisson dans un bouillon odorant, et accompagnées d’une sauce fruit de la passion-estragon ou coriandre ou même cresson. Essayez de trouver de la purée de passion sinon utilisez les fruits et mixez le tout avec une des herbes. Vous aurez une sauce très légère et acidulée, au vert flashy qui mettra en valeur sa chair rose et nacrée

Sinon il la prépare à la plancha, à l’unilatéral, pour avoir le contraste de son dos caramélisé par la cuisson et son coté marin et frais pour la partie presque crue. « Elle se marie avec presque tout mais j’aime en ce moment la servir rôtie avec des petits pois et une purée d’ail nouveau, à la saveur douce et sucrée, comme elle ». 

Patrice Caillault aussi la marie avec le petit pois dans sa recette de brochettes de langoustines mais ce sont les morilles qui l’emportent pour Thibault Sombardier dans sa recette de poêlée de langoustines et morilles, oeuf confit et navets primeurs.

Sinon, essayez cette astuce d’Eric Guérin qui vous permettra de servir des langoustines à une grande tablée : « Si vos langoustines sont petites, faites les cuire, puis décortiquez les et mixez avec un peu de crème. Cette mousse très nature, servira de support à des lamelles de légumes croquants, et à du boulgour, une recette très gourmande. »

A vos pinces !

Sophie le Menestrel

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