Le homard

Premier critère de choix sur lequel ils sont tous d’accord, son origine: « il faut acheter du homard Européen. Le homard bleu, ou homard breton a une chair d’une fermeté incomparable. Le homard canadien n’a pas la même texture, il est plus mou et son goût est moins fin. »

Ensuite, évitez d’acheter un homard déjà cuit, il sera resté sur glace ce qui ne lui réussit pas. Choisissez-le bien vivant et vigoureux, signe qu’il n’a pas passé trop de temps dans un vivier ou dans une caisse d’expédition.

Pour s’en assurer, Nicolas Magie, chef du Saint James à Bouliac a une astuce : « Un trop long séjour en vivier lui fait perdre beaucoup de son bon gout iodé. Préférez le avec des grandes antennes. S’Il est resté trop longtemps dans le vivier, elles seront petites car il les aura mangé ! »

Jonathan Datin, chef breton, conseille de le choisir de petite taille, 500 à 550 grammes idéalement même si c’est un homard de 3.8 kg qu’il a gagné au dernier salon Omnivore (lire l’article ici ) ! Et de préférence une femelle dont la queue est plus large. C’est d’ailleurs comme cela qu’on la reconnait, en la retournant sur le dos. En revanche, évitez de l’acheter si elle porte des œufs, sa chair est moins gouteuse à cette période. 

« Et avec une carapace bien épaisse et bien dure, me précise Nicolas Magie, si elle est trop fine, la chair sera aqueuse et aura moins de gout » Quant à lui, il aime bien les œufs du homard qu’il égrène sur ses plats comme du caviar pour leur coté croquant et iodé  comme dans sa recette de carpaccio de veau et homard agrémenté de groseilles de mer, une jolie association terre et mer.

Pour une préparation en salade ou préalablement à une cuisson rôti ou grillé, il faut d’abord l’ébouillanter 3 minutes.  William Elliott, chef du Westminster au Touquet, me conseille de le faire à l’eau de mer. « Ou à défaut, si vous avez  la chance de trouver des algues, mettez les dans votre eau salée vous aurez un court bouillon au gout iodé qui le sublimera et rappellera la cuisson dans les casiers remplis d’algues des pêcheurs bretons. »

« Ensuite je l’aime de toutes les façons, en sucré salé comme dans cette recette de Homard, Cerise, Amandes ou accompagné d’un confit d’agrumes pour sa douce amertume comme dans cette entrée de  Homard, Pain noir, Pamplemousse. » 

Pour la cuisson au barbecue, il les fend en 2 vivants, avec un couteau et le badigeonne ensuite d’un peu d’huile d’olive. Trois minutes côté chair puis 3 minutes côté carapace et c’est prêt.  « Car moins il sera cuit, meilleur il sera !  Et pour l’accompagner, mélangez huile d’olive, jus de citron vert et une râpée de combawa si vous en trouvez ou encore plus simple, laisser fondre une noisette de beurre aux algues de chez Jean-Yves Bordier à Saint Malo que l’on trouve maintenant chez beaucoup de fromagers, c’est divin ! »

Jonathan Datin nous donne ses conseils pour éviter que sa chair ne se dessèche : « Il faut surtout éviter de trop le cuire, sinon sa chair se déshydrate et devient caoutchouteuse. Au four pour l’éviter, si vous devez le réchauffer 3 à 4 minutes à 180°, posez dessus un sopalin humide, il cuira comme à la vapeur. »

Il l’aime en préparation acidulée comme sa recette de Homard breton aux tomates et agrumes ou simplement en l’accompagnant d’une sauce à l’orange « Pour 4 personnes, faites réduire ½ l de jus d’orange. Quand il a une consistance sirupeuse, montez-le avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et un trait de vinaigre de xérès. »

Sinon pour un coté plus terrien il l’accompagne de morilles et d’un sabayon aux parfums de sous bois.

Alors faites vous plaisir, dégustez un homard, c’est de saison !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs