Homard, Cerise, Amandes
Une salade de homard en sucré-salé
Recette de William Elliott, chef des cuisines de l’hôtel Westminster au Touquet
4 homards bleu
200 grammes d’amandes fraîches
800 grammes de cerises
2 cuillères à soupe de sirop d’Orgeat
Sel, poivre du moulin
150 grammes de beurre
Pousses de shiso
Lécithine de Soja
Ébouillanter les homards pendant 5 minutes dans de l’eau salée. Les décortiquer entièrement. Réserver.
Couper les cerises en quatre et réserver
Faire un bouillon avec les têtes de homard, laisser infuser pendant une heure
Blanchir les amandes fraîches et les éplucher.
Faire sauter les homards à feu doux dans de l’huile d’olive environ 10 minutes, saler et poivrer.
Passer le jus de homard au chinois étamine, ajouter deux cuillères de sirop d’orgeat, et le monter au beurre.
Dans une assiette creuse, disposer les amandes et les cerises, puis le homard, faire une émulsion avec le jus de homard en ajoutant 2 grammes de lécithine de soja (environ ½ cuillère à café), la déposer sur le dessus, décorer de quelques pousses de shiso.
Les feuilles de shiso sont des herbes aromatiques d'origine japonaise. Elles ont un goût qui pourrait se rapprocher d’un mélange de menthe et cumin. Vous en trouverez dans les épiceries japonaises ou épiceries fines car elles sont très à la mode.