Homard breton aux tomates et agrumes

Pour la concassée de tomates agrumes : 

8 belles tomates bien mûres - 4 oranges - 2 oignons - ½ gousse d’ail

Concentré de tomates - 1 brindille de thym - Huile d’olive

Pour l’eau de tomates :

6 tomates - 1 branche de céleri - 1 c. à potage de concentré de tomate

50 g de mayonnaise - 30 g de quinoa cuite - 2 échalotes ciselées

queues de persil - 2 gousses d’ail -2 feuilles de gélatine

Pour la vinaigrette miel lavande :

560 g de miel - 240 g de xérès - 1,2 l d'huile de pépins de raisin

2 brindilles de lavande fraîche - 1 pincée de 4 épices  - sel et poivre

Pour les bâtonnet aux olives :

2 tranches de pain de mie - 1 cuillerée de tapenade - Huile d’olive 

Préparation du homard

Cuire le homard au court-bouillon pendant 5mn, décortiquer queue et pinces

Pour la concassée de tomates agrumes :

Mondez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, épépinez-les puis taillez-les sur la planche en concassé.

Faîtes revenir les oignons ciselés dans une sauteuse avec l’huile d’olive, ajoutez l’ail écrasé, les tomates, les oranges en suprêmes et concassées, la brindille de thym et la tomate concentrée. Salez, sucrez légèrement si besoin.

Faîtes réduire à petit feu, recouvert d’un papier sulfurisé jusqu’à ce que la tomate soit asséchée. Refroidissez et gardez au frais

Pour l’eau de tomates :

Faire revenir l’oignon émincé, ajouter l’ail écrasé, les tomates coupées en quatre, la branche de céleri et le concentré de tomates. Mouiller à hauteur, cuire environ 35 minutes, laisser reposer, filtrer ; rectifier l’assaisonnement, coller avec la gélatine.

La vinaigrette

Fouetter le miel liquide, le vinaigre et ajouter l’huile avec la spatule, puis la lavande émincée.

Pour les bâtonnet aux olives :

Couper les tranches de pain de mie en deux, mettre la tapenade au milieu puis cuire aux four à 180°entre deux plaques de cuisson pendant 18 min. Tailler des bâtonnet.

Finition du homard :

Tailler des médaillons de homard, ajouter de la vinaigrette miel et lavande, puis flasher au four.

Dresser avec les bâtonnets d'olives et des dés de tomates de couleur, des pétales de lavandes, des zestes d’oranges séchées...