La Morille
Rare mais délicieuse
Signe du printemps, la morille commence à apparaître en Mars et disparaît au fil du mois de Mai, sa saison est courte..
On reconnaît les morilles à leur chapeau alvéolé plutôt rond semblable à une petite éponge et posé sur le pied. Deux variétés prédominent : la commune et la blonde, de couleur gris claire ou brun foncé selon le terrain qui les a nourries.
Les morilles noires ou coniques « morchella deliciosa » ne doivent pas être confondues avec la « morchella esculenta », également comestible, mais d’un intérêt gustatif moyen. La plus succulente est donc la morille « déliciosa » ou morille « délicieuse », reconnaissable à son pied fin et court et à son chapeau conique allongé. On la trouve en moyenne montagne, dans la terre meuble, au pied des résineux, sous les frênes avec lesquels elles sont en symbiose.
On peut trouver des morilles dans toutes les régions françaises tempérées, notamment dans l’est. La Franche Comté, qui en produit en quantité, en a fait l’emblème de sa gastronomie. On en récolte dans la Petite montagne, le Haut Doubs, le Haut Jura, le Pays de Belfort et les Vosges Saônoises.
La morille est légère avec seulement 15Kcal/100gr, elle fait partie des végétaux les plus faible en calorie, tout en étant très riche en goût. Elle est aussi l’alliée des transits paresseux, qu’elle active efficacement grâce à son abondance en fibres douces. Ses petites alvéoles regorgent de protéines, associées à une forte teneur en minéraux et en oligo-éléments : potassium, fer et sélénium entre autres. La morille renferme également une grande quantité de vitamines, celles du groupe B, ainsi que la vitamine E anti-oxydante et D indispensable au bon fonctionnement de notre squelette.
Mais la morille est sournoise, toxique à l’état cru, elle exige impérativement une cuisson, c’est pourquoi en cas de récolte abondante il est important de la conserver.
Deux méthodes de conservation peuvent être employées : le séchage : c’est la méthode la plus ancienne il suffit de passer un fil au travers du champignon, d’en faire une guirlande et de la suspendre dans un lieu aéré et sec. La dessiccation au four : ne nécessite que quelques minutes à feu doux pour qu’elles perdent leur eau, puis une fois refroidies les mettre dans un bocal hermétique.
Mais attention la morille est fourbe, car il n’est pas sur que le séchage ou la dessiccation agissent comme la cuisson et détruisent la toxine qui se trouve dans la morille crue, il est donc nécessaire de la cuisiner dans tous les cas.
La morille peut être étuvée au beurre mais elle est en amour avec la crème et réciproquement. Poulet ou poularde aux morilles, coq au vin jaune et aux morilles, veaux aux morilles œufs brouillés aux morilles, ris de veau aux morilles … autant de recettes qui, depuis toujours, sont le régal des amateurs et des mycologues avertis.
La morille champignon est un produit de luxe, tout comme la truffe. On a donc tenté des expériences pour promouvoir sa culture, mais jusqu’ici sans succès, la morille, sauvage et rebelle, garde ses secrets.
Joséphine de Caumont
Terroirs de Chefs
Pour profiter des premières morilles du printemps.