L’Ail rose de Lautrec
Ail, c’est Bon !
« Qui a de l’ail dans son jardin, n’a pas besoin de médecin »
Produit intemporel, et légendaire, l’ail serait né il y a 5000 ans du côté du Kazakhstan, Turkménistan et Ouzbékistan.
Très vite cette plante se fait remarquer pour son goût et ses vertus médicinales, et se répand sur tous les continents.
Durant l’Antiquité, Chinois, Grecs, Romains, tous reconnaissent ses bienfaits. Il aurait même aidé à construire les pyramides ! En effet, Hérodote, historien grec de son état, raconte que les ouvriers employés à la construction des pyramides recevaient quotidiennement une ration d’ail pour trouver la force à ce travail de Titan. Témoignage de l’histoire, la somme dépensée pour les rations d’ail nécessaire à sa construction serait gravée sur la pyramide de Kheops.
Les athlètes grecs, participant aux Jeux Olympiques, croquaient, quant à eux, une gousse d’ail avant l’effort. Décidément, Popeye et ses épinards n’ont qu’à bien se tenir !
La légende populaire lui prête donc de multiples vertus. Certaines, vraies d’autres moins.
Il aurait des pouvoirs diurétiques, et protecteurs contre les épidémies de peste, de grippes et de vampires. Il serait enfin aphrodisiaque. D’ailleurs, autrefois, une soupe d’ail était servie aux jeunes mariés, au matin de leurs noces, pour assurer la fertilité.
Après des années de recherche scientifique, il semblerait que sa consommation régulière en condiment ou en légume lui confère tout de même quelques propriétés :
Il serait anti-microbien et anti-oxydant. Une gousse d’ail cru permettrait d’améliorer le système circulatoire, faisant baisser la tension artérielle, le taux de cholestérol, en permettant la fluidification du sang et en améliorant la coagulation.
L’ail rose, plus spécifiquement, serait apparu dans la région de Lautrec, au Moyen Age. Mais c’est au XXème siècle que sa production se développe, assurée par des générations de producteurs se transmettant les secrets de plantation et conditionnement.
Vous voulez tout savoir, et faire partie du cercle des initiés ?
Alors, écoutez car la manœuvre est délicate :
De décembre à janvier c’est l’heure de la plantation : l’éclatement ou égrenage du bulbe d’ail permet d’obtenir plusieurs caïeux, savamment sélectionnés, calibrés puis plantés.
De février à juin, c’est le cycle végétatif, qui requiert toute l’attention des producteurs afin d’obtenir un développement optimal.
En juin, l’heure est au despoulinage, c'est-à-dire l’ablation de la hampe florale, tâche manuelle ô combien délicate.
Fin juin début juillet, l’ail arraché est suspendu dans des hangars à l’air libre : c’est l’heure du séchage.
Enfin vient le triage, qui se résume en trois gestes essentiels, nécessitant un grand savoir-faire : déracinage et coupe des fanes, pelage des peaux jusqu’à l’apparition en transparence de la délicate couleur rose et des gousses, et enfin le grappage ou emmanouillage.
En quoi est il si différent des autres aulx ?
De part sa couleur bien sûr, mais également sa forme harmonieuse et régulière. Le bulbe de l’ail rose est revêtu de plusieurs tuniques, appelées enveloppes ou peaux.
L’ail blanc et l’ail violet se présentent en tresse, l’ail rose lui est traditionnellement « emmanouillé » en grappe. Il se conserve également plus longtemps, jusqu’à un an après sa récolte à condition qu’il soit stocké dans un endroit sec et aéré. (12/15°c).
Son goût plus subtil et sucré relève finement les plats sans les étouffer. Alors n’hésitez plus, quelles que soient celles de ses qualités qui vous séduisent, cru ou cuit, haché, pilé ou entier, ses utilisations sont multiples. Aillez, aillez , toutes les recettes que vous aimez !
Pélagie de Montégut
Terroirs de Chefs
Chrystel LACZ ou Marielle VERDIN
Syndicat de Défense du Label Rouge et de l'IGP Ail Rose de Lautrec,
20 Rue du Mercadial
81 440 Lautrec
Tel : 05 63 75 90 31 • Fax : 05 63 70 22 06
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