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Terroirs de Chefs

Le canard maigre

Du filet à la canette entière, ça change du magret de canard !

Les Chefs Olivier Bellin, Alexandre Couillon, Norbert Tarayre et Juan Arbelaez témoignent de leur amour pour cette volaille qui se prête à tous les mariages, en nous livrant recettes et tours de mains.

Canette

Le filet de canard est moins cuisiné que le magret. Il provient de ce que l’on appelle le canard maigre par opposition au canard gras ou mulard, qui a été gavé pour faire le foie gras. D’aucuns estiment que sa chair est moins savoureuse. Mais, essayez une canette de Challans et vous changerez d’avis.

C’est souvent de canette dont on parle car, comme me l’explique Olivier Bellin, chef de l’Auberge des Glazicks**sa peau, plus fine, lâche moins de gras à la cuisson et sa chair est plus savoureuse.

Il aime la cuisson sur l’os, ce que les chefs appellent « travailler les coffres», c'est-à-dire le filet attaché à la carcasse, pour ne pas le dessécher, où le canard est saisi à la poêle, rapidement, pour ne pas abîmer la chair.

Autre grand chef, Alain Senderens, dont le canard Apicius est un des grands plats signatures. Cette méthode est là aussi utilisée pour préparer une canette dont le coffre est saisi à la plancha dans cette vidéo par Jérome Banctel, chef exécutif du Senderens à  Paris.

Alexandre Couillon, chef de la Marine** à Noirmoutiers, adore la canette de Challans, originaire de sa région la Vendée. Cette volaille a les pattes dans son terroir fait de marais salants et, comme un agneau des prés salés du Mont saint Michel, sa chair est naturellement salée. Le chef affectionne son coté sauvage et sa chair charnue et goûteuse.

Pour réussir la cuisson, ils me conseillent tous de ne pas négliger le temps de repos de la pièce après cuisson  afin que le sang attendrisse la chair en se diffusant, technique bien connu des rôtisseurs. Et pour savoir combien de temps il faut la laisser reposer, très simple, aussi longtemps qu’aura duré la cuisson. Alexandre Couillon me donne en plus une astuce de chef, facile à réaliser : «pour faire reposer votre filet après cuisson, posez-le sur une grille à gâteau au-dessus d’une assiette et recouvrez-le d’aluminium. Comme cela, il ne baignera pas dans son jus. »

Norbert Tarayre, le chef finaliste de l’émission Top Chef sur M6, nous livre aussi sa recette : «J’assaisonne d’abord le filet et je démarre la cuisson dans la poêle à froid. Je le cuis à l’unilatéral, coté peau environ 6 minutes à feu moyen, puis je le laisse reposer Ensuite, un dernier coup de chaud à la poêle côté chair et je le sers coupé en 2 dans la longueur, accompagné d’une vinaigrette d’huîtres, dont le gout iodé casse le coté ferreux du sang et met la puissance du canard en valeur. Je mixe dans un blender une douzaine d’huîtres  préalablement filtrées avec 4 cuillères à café de d’huile d’olive et 2 de vinaigre de xérès, un coup de poivre, pas de sel et voila une façon originale de servir un filet de canard ! »

Pour accompagner ce plat, une fricassée de chanterelles et une mousseline de potiron cuite avec un bâton de réglisse, le détail qui change tout ! 

Olivier Bellin l’aime en sucré-salé, comme le canard à l’orange, grand classique de la cuisine française, mais qu’il renouvelle avec des associations comme betteraves/framboises  ou pommes/gingembre. « A l’automne, je l’aime aussi avec des endives, cuites dans une noisette de beurre ½ sel, puis déglacées au jus d’orange auquel je rajoute un peu de jus de canard, une cuillère de gastrique ( caramel déglacé au vinaigre ) et quelques raisins trempés dans de l’eau salée. »

Alexandre Couillon apprécie aussi le mariage avec la betterave pour sa couleur qui évoque la chasse, l’automne…comme dans sa recette de Canette de Challans, panais, betteraves et son acidulé de coing. 

Pour cuisiner les cuisses, vous pouvez suivre la recette d’Olivier Bellin et  les faire confire: « Recouvrez des cuisses de canard de gros sel parfumé avec poivre, thym et gousses d’ail.  Laissez le reposer 1h 30. Rincer mettez le dans de l’huile de pépins de raisin ou de la graisse de canard et faites le confire 2 h à 100°. Ensuite, au moment de servir saisissez le à la poêle coté peau pour la faire croustiller et ensuite au four 5 à 10 minutes pour réchauffer la chair. Avec des pommes sarladaises, un délice ! »

Et pour finir et aborder avec gourmandise les premiers frimas de la saison, préparer un hachis Parmentier de canard, selon la recette de Juan Arbelaez, jeune chef du restaurant Plantxa, lui aussi ancien candidat de Top Chef.

Sophie le Menestrel

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