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Terroirs de Chefs

Alain Senderens

Chercheur d'évidences

Grand précurseur sous ses allures classiques, Senderens est le doyen des chefs en activité.

Terroirs de Chefs - Alain Senderens

Alain Senderens est un cuisinier français né le 2 décembre 1939 à Hyères dans le Var.

Scolarisé jusqu'au certificat à l'école de Labatut-Rivière (Hautes-Pyrénées 65700), il a eu pour instituteur Monsieur Vigne. Il fait ensuite son apprentissage à Lourdes à l'hôtel des Ambassadeurs jusqu'en 1959.

Il part pour Paris en 1962 où il travaille à La Tour d'Argent. Puis, il oeuvre ensuite chez Lucas Carton de 1963 à 1965, établissement qu'il reprendra en 1985. Il aura occupé les postes de commis garde-manger, de chef saucier, chef rôtisseur puis chef poissonnier. En 1968, il créera le restaurant l'Archestrate qu'il dirigera jusqu'en 1985.

Alain Senderens, grâce à sa passion de la cuisine et à sa capacité d'innover, réussira à gagner toutes ses étoiles en dix ans.

L’Archestrate :  1968 : Première étoile – Guide Michelin - 1971 : Ouverture rue de Varenne- 1974 : Deuxième étoile – Guide Michelin -1978 : Troisième étoile – Guide Michelin

En mai 2005, Alain Senderens transforme son restaurant Lucas Carton en un établissement moins cher mais toujours de qualité, qu'il baptise tout simplement Senderens, après avoir fait sensation en annonçant qu'il abandonnait son statut trois étoiles. Revue en brasserie de luxe, jeune et branchée, par le designer tendance Noé Duchaufour-Lawrence, avec son plafond psychédélique, ses tables en Corian, face aux boiseries Majorelle, l’ex-Lucas Carton demeure éminemment gourmand

En juillet 2010, avec l'aide de son second Jérôme Banctel, Alain Senderens révolutionne une nouvelle fois sa cuisine. Les cuisines du Senderens sont complètement refaites en faisant appel au savoir faire de la société Allemande Pallux, Ce changement des outils de cuisson et l'abandon du gaz au profit du tout électrique les incite à modifier leurs techniques de cuisson et la base même de leurs plats phares.

Les plats mythiques de la maison Senderenscomme le canard Apicius, sont modifiés et allégés prouvant une nouvelle fois qu'Alain Senderens fait partie de cette race des grands chefs français qui sont en évolution permanente et en adéquation avec la société d'aujourd'hui.

Fin 2013, une page de la gastronomie française se tourne. Nathalie et Paul-Francois Vranken, PDG du Groupe Vranken Pommery, amis de longue date du couple Senderens, rachètent le restaurant à titre privé. Alain Senderens reste néanmoins à la tête du célèbre restaurant pour valider la carte dont l'exécution est confiée à Julien Dumas, ancien chef du Rech d'Alain Ducasse.

Le célèbre restaurant de la place de la Madeleine retrouve son nom originel "Lucas Carton".

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par Alain Senderens

"Un peu de beurre salé sur le pain. C’est exquis, c’est la simplicité absolue. Il n’y a rien d’autres à ajouter. » 

Recette d'Alain Senderens et de Jérôme Banctel

Une recette suédoise revisitée avec des saveurs asiatiques

Recette d'Alain Senderens

La version 2010 de ce plat mythique, élaboré en 1970 par ce grand chef, en s'inspirant d'une recette datant des Romains.


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