Truite du Lac Léman
Risotto piémontais
Recette de Yoann Conte chef du restaurant Yoann Conte à Veyrier du Lac, au bord du lac d'Annecy
500 g Navet boule d’or
4 Navet rond mini
150 gr de riz Arborio
Parmesan parmigiano
50 gr de Mascarpone
1 échalote
20 gr d’huile d’olive
½ L de bouillon de volaille
25 cl de crème
Sel / poivre
20 cl de bouillon de légumes
Huile d’olive citron
1 zeste de citron jaune
15 cl de vin blanc
20 gr de beurre
Le risotto :
Faire suer les échalotes à l’huile d’olive, et ajouter le vin blanc, réduire à sec. Nacrer le riz et incorporer le bouillon de volaille pendant 17 minutes, en remuant sans cesse. Ajouter le mascarpone, le beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.
La purée de boule d’or :
Éplucher et cuire les navets boule d’or à la vapeur. Puis, les mixer avec la crème, le bouillon de légumes et le sel.
Cuisson de la truite :
Assaisonner et badigeonner les truites d’huile d’olive citron et les enfourner à 120°C pendant 7 minutes. Râper un zeste de citron et saler avec du sel de Guérande.
Carpaccio de navet :
Eplucher et couper en fines lamelles les navets, les glacer, les cuire dans le bouillon de légumes.Saler et sucrer
Cet homme de terroir transcende la vie paysanne dans l'assiette
Ces poissons magnifiques se trouvent dans les lacs de montagne et des grands chefs comme Emmanuel Renaut ou Yoann Conte ont fait de la pêche locale un des piliers de leur cuisine gastronomique.