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Terroirs de Chefs

Bœuf Charolais, chutney à l'amande grillée et son jus "échalote-anchois"

Mousseline de Brocolis et ses sommités

Recette de Sébastien Nouveau, chef du château de Berne en Provence

Boeuf charolais
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
12 minutes pour les pavés. 15 minutes pour les brocolis
Temps de repos
8 minutes
Convives
8 personnes
Ingrédients

1.3 kg de pavé de cœur de rumsteck charolais (ou autre viande à rôtir)

250 g de beurre - Jus de boeuf - 10 cl de vinaigre balsamique - 3 échalotes finement émincées

2 têtes de brocolis (garder à part les sommités) - 1 cuillère à soupe de crème liquide - Huile d’olive - 4 tiges de persil plat

Pour le chutney :

2 échalotes ciselées - 1 gousse d’ail émincée finement - 70 g d’anchois à l’huile d’olive hachés (garder à part l’huile) - 60 g de câpres hachés

200 g d’amandes grillées hachées - 100 g de Kumquats en dés - Huile d'olive

Préparation

Le bœuf:

Couper des pavés de bœuf rectangle. Les assaisonner et les colorer des deux côtés dans une poêle bien chaude dans un peu d’huile. Ensuite rajouter le beurre et un peu de sel et continuer la cuisson pendant 8 minutes en les arrosant du beurre mousseux. Faire reposer la viande pendant 8 minutes.

La mousseline:

Cuire les brocolis à l'anglaise, les  refroidir et les mixer. Assaisonner avec sel, poivre, amande amère, 1 pointe de crème et beurre.

Le chutney à l’amande grillée

Suer les échalotes et l'ail dans l'huile d'olive et ajouter le reste des ingrédients.

La sauce:

Faites réduire le jus de bœuf. Faire suer des échalotes, déglacer au balsamique et mouiller avec le jus de bœuf. Monter au beurre et à l’huile d'anchois (celle que vous avez gardée de la boite).

La garniture

Cuire à l'anglaise les sommités de brocolis et les réchauffer à la poêle avec un peu d’huile d'olive et du persil ciselé.