Chevreuil au praliné de cèpe

Chevreuil
1 dos de chevreuil - 30 cl de jus de chevreuil - beurre salé
Vin rouge de la vallée du Rhône - 1,5 l de bouillon de volaille
2 cl de vinaigre balsamique - 50 g de beurre - Sel, poivre noir en grains

Garniture
½ oignon - 2 gousses d’ail - 1 carotte

1 petit bouquet garni - 24 lactaires noirs et blancs

Praliné

750 g de cèpes secs - 600 g de beurre - 450 g de sucre

500 g de praliné - 200 g de poudre d’amandes - 300 g de mie de pain

Purée de potimarron
1 kg de potimarron - 1 oignon - 40 cl de fond blanc - 10 cl de crème liquide

Chou rouge
1 chou rouge de 450 g - 100 g d’oignon blanc - 5 cl d’huile
10 cl de vin rouge - 1 cl de vinaigrette de vin rouge - 100 g de pommes caramélisées

Jus de chevreuil
Démarrez le jus à feu vif en colorant les os et les parures (départ à froid avec du beurre salé). Ajoutez la garniture, déglacez 2 fois avec le vin rouge, mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Filtrez le jus, mettez-le à réduire en écumant toutes les 10 minutes pour obtenir 24 cl de sauce.
Ajoutez à cette sauce la gastrique (sel et vinaigre balsamique), quelques grains de poivre noir. Passez au chinois, montez au beurre au moment.

Praliné
Faites caraméliser les cèpes doucement avec le beurre frais. Égouttez-les bien et récupérez le beurre pour une autre préparation. Mixez à froid les cèpes et ajoutez les autres ingrédients. Étalez et conservez au congélateur.

Purée de potimarron
Épluchez et cuisez le potimarron taillé en 4 en cocotte avec un oignon émincé et le fond blanc durant 45 minutes environ à feu moyen. Mixez et ajoutez la crème.

Chou rouge
Émincez le chou et l’oignon. Faites suer en cocotte avec un peu d’huile, ajoutez le vin rouge et le vinaigre, et laissez cuire à couvert 15 à 20 minutes à feu doux. Ajoutez à la minute des dés de pommes caramélisées.

Dressage
Cuisez les noisettes de chevreuil au moment à feu vif, avec un peu d’huile et de beurre. Ajoutez les lactaires. Posez le praliné et gratinez sous le gril du four 1 à 2 minutes. Disposez la garniture et placez les noisettes au centre de l’assiette avec les lactaires.

"Étonnant ce lactaire (lactarius lignotus) qui pousse toujours tout seul dans des endroits clairs."

"Cette recette du praliné de cèpes est venue après celle du sabayon gout grillé ci-dessous. Ayant à la fin de la préparation, plein de cèpes secs caramélisés dans le beurre, j'ai cherché une autre utilisation car comme les chefs je n'aime pas jeter !"

"Champignons" de Régis Marcon - Photographe Philippe Barret - Stylisme : Nathalie Nannini

Editions la Martinière - 45 euros 

"Cette viande appelle une syrah puissante, profonde et complexe. Hermitage rouge sans nul doute !"