Terrine de poisson aux petits légumes

600 g de filet de cabillaud ou de merlan

3 œufs

300 g de petites carottes nouvelles

300 g de pois gourmands

200 g de petits pois frais écossés

1 petit bouquet de ciboulette

2 cuillères à soupe de persil plat

10 cl de lait

20 cl de crème fraîche

25 g de beurre

150 g de pain de mie

Sel et poivre du moulin

Grattez les carottes et enlevez les fils des pois gourmands. Faites cuire séparément les légumes à l’eau bouillante (10 minutes pour les carottes et les petits pois et 5 minutes pour les pois gourmands). Égouttez-les soigneusement.

Dans un saladier, versez le pain de mie écrasé dans son lait, les jaunes d’œuf puis les blancs en neige et la crème fraîche. Incorporez la purée de poisson, le persil et la ciboulette. Salez et poivrez.

Faites tremper le pain de mie après avoir pris soin d’enlever la croûte. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige très ferme. Passez les filets de poisson au mixeur.

Tapissez un moule à cake avec du papier aluminium et beurrez-le. Versez dans le fond un tiers de la farce. Rangez par-dessus les carottes coupées en rondelles puis les petits pois. Ajoutez le deuxième tiers de la farce, puis les pois gourmands et enfin la farce restante

Couvrez le moule d’une feuille de papier aluminium et faites cuire au four (th. 5 ou 180 °C) une petite heure. Laissez refroidir la terrine avant de la démouler délicatement. Dégustez froid.

« Pourquoi du pain de mie et du lait ? Tout simplement, utilisez de la chair de poisson mixée avec la moitié de son poids en crème fraîche.
Un souhait : quelques lanières de poisson dans la terrine seront bénéfiques au goût et à l’œil. Pour les légumes, je choisirais des haricots verts frais extra fins ou moyens (à cuire croquants pour garder leur belle couleur) plutôt que des pois gourmands qui sont difficiles à couper et moins séduisants au regard. »