Saumon de l’Adour mi-fumé

3 heures au frais puis 1h30 environ au fumoir Pour 6 personnes

1 filet de saumon sauvage de 4 ou 5kg -  400 g gros sel gris

Garniture :

12 artichauts violets - 1 citron jaune - Huile d’olive

Sauce :

10cl crème liquide - 1 citron vert -  ½ botte de ciboulette - Huile de noisette Sel 

Dans une plaque inox, verser 250 g de gros sel de la forme du filet de saumon. Poser le filet côté peau sur le sel et parsemer de 150 g de gros sel du côté chair. Réserver 3 heures au frais. Dessaler le filet sous l’eau froide, l’éponger et passer au fumoir 1h30 environ. Détailler dans le filet 6 pavés de 110 g. Cuire les pavés individuellement sous vide dans une ambiance à 65°C. Les retirer de cuisson à 40°C à cœur.

Garniture:

Tourner les artichauts violets en conservant la queue. Maintenir dans l’eau citronnée pour les empêcher de noircir. Cuire les artichauts sous vide avec un peu d’huile d’olive et assaisonner. Ambiance à 98°C. Les retirer al dente. Couper les artichauts en quatre et les griller légèrement à la plancha. Réserver au chaud.

Sauce:

Ciseler la ciboulette et conserver les pointes. Dans un saladier, verser la crème, râper un quart de zeste de citron vert, un peu de sel et fouetter légèrement la crème. Ajouter un peu de jus de citron vert et la ciboulette ciselée.

Dressage:

Ranger en éventail sur l’assiette les quartiers d’artichaut, poser le pavé de saumon et autour la crème au citron vert et ciboulette. Verser quelques gouttes d’huile de noisette. Terminer avec les pointes de ciboulette.