Bouillon de poissons de roche

2 kg de poissons de roche

200 g d’oignons

1 tête d’ail

300 g de tomates confites

50 g de concentré de tomate 

¼ l vin blanc

Safran

Fenouil sec

200g de bar de ligne

20 palourdes moyennes

4 petits rougets

150 g d’encornets

300 g fevettes

2 branches de basilic nain

Pistils de safran

1 citron de Menton

Mariner les poissons de roche avec les ingrédients aromatiques, et une pointe de safran pendant une nuit.

Colorer à l’huile d’olive les poissons puis ajouter les éléments aromatiques et le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Mouiller à mi-hauteur après évaporation de l’alcool. Cuire 35 minutes, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Filtrer au chinois étamine et réduire de 10 %.Réserver au chaud.

Mariner à la minute les poissons et encornets avec un filet d’huile d’olive, quelques pistils de safran et les feuilles de basilic.

Écosser les fèvettes et les enrober dans un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

Ouvrir a la vapeur les palourdes. Les décoquiller.

Cuire très peu tous les poissons à la plancha. Dresser en assiette creuse tous les poissons et coquillages, disposer dessus les copeaux de tomates confites, les fèvettes et terminer avec les feuilles de basilic et une râpée de zeste de citron.