Lotte au lard et son fenouil au jus

800 g de Lotte

300 g de poitrine fumée

2 boules de fenouil

2 poivrons rouges longs doux

1 gousse d’ail rosé

4 pommes de terre charlotte

4 branches de romarin

1 oignon rosé

1 carotte

½ litre de bouillon de volaille

Poivrons rouges confits

Les vider puis les envelopper dans du papier alu. Les mettre au four 40 minutes à 180°. Les refroidir puis les peler sous l’eau. Les tailler en lamelles. Les couvrir d’huile d’olive. Ajouter l’ail pelé et simplement taper à la lame de couteau. Assaisonner et mettre au frais.

Fenouil au jus

Parer les bulbes. Les blanchir 10 mn dans l’eau bouillante salée. Peler l’oignon et la carotte, les couper en rondelles. Égoutter le fenouil, le couper en deux et le disposer sur un lit composé d’oignon et de carotte. Mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire au four  pendant 1 heure à 180°.

Pommes de terre paillasson

Les peler, les laver puis les râper. Déposer les pommes de terre râpées dans des poêles à blinis beurrées. Bien dorer puis retourner.

Lotte en chemise de lard fumé

Couper 4 darnes de lotte, les envelopper de poitrine fumée et les cuire au four 18 minutes à 210°.

Dressage

Chauffer les poivrons. Dans 4 assiettes plates disposer  les poivrons, dessus poser le fenouil, la lotte au milieu  et les pommes de terres paillasson. Arroser avec un  peu de jus de cuisson des fenouils. Piquer le romarin