Suivez-nous :
Terroirs de Chefs

Version 2012, un consommé de champignons et d’ail

Qui devient une soupe traditionnelle

Recette de Jacques Decoret, le chef créatif de la Maison Decoret à Vichy.

Consommé de champignons
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
45 minutes
Temps de repos
Douze heures de trempage
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

Chlorophylle de persil

20 g persil plat - 50 g persil frisé

Pâte d’ail de Lautrec

Ail Lautrec - 35 g ail - 250 g lait - 60 g crème fleurette

Consommé de champignons

50 g échalotes - 400 g champignons de Paris frais - 10 g cèpes secs - ½  L fond blanc de volaille - ½ L eau

Poudre d’ail de Lautrec

4 gousses d’ail

Croûte de pain 

100 g beurre frais - 100 g chapelure blanche

Préparation

Chlorophylle de persil

Équeuter et laver le persil, séparément  blanchir fortement les deux persils. Refroidir. Mixer avec l’eau, filtrer, récupérer le liquide, le porter à ébullition, filtrer de nouveau, et récupérer la chlorophylle du persil, assaisonner.

Pâte d’ail de Lautrec

Éplucher les gousses, les blanchir deux fois dans du lait. Mixer, ajouter la crème réduite de moitié et assaisonner. 

Consommé de champignons

Mettre à tremper les cèpes pendant douze heures, faire suer les échalotes puis ajouter les champignons de Paris et les cèpes réhydratés. Mouiller avec le fond blanc et le jus de trempage des cèpes, filmer et laisser cuire 25 à 30 minutes. Passer le consommé.

Poudre d’ail de Lautrec

Eplucher 4 gousses d’ail, les émincer finement et les sécher au micro-onde doucement .Mixer ensuite pour obtenir une poudre.

Croûte de pain 

Faire fondre le beurre, ajouter la chapelure blanche, assaisonner. Abaisser cette croûte sur deux millimètres, la découper au diamètre de l’intérieur de l’assiette puis retirer le centre de ce disque.

Dressage

Au fond de l’assiette, mettre un trait de pâte de chlorophylle de persil puis un trait de pâte d’ail de Lautrec. Poser ensuite quelques tranches de champignons de Paris crus et des feuilles de persil plat.

Disposer sur le centre de l’assiette la croûte de pain. A table, verser le bouillon de champignons très chaud, le pain va fondre et se mélanger à tout le reste. Nous aurons réalisé ainsi une soupe au pain parfumée aux champignons.

A voir également
Le pays des volcans