Asperges vertes de Villelaure relevées d’une crème tournée à la sarriette

ASPERGES

2 bottes d’asperges -  2 l d’eau - 30 g de sel

CRÈME SARRIETTE

2 oranges - 1 citron - 10 g de sarriette - 50 cl de crème - 1 cuillerée à café de sel - 2 cuillerées à café de sucre - 5 cuillerées à café de vinaigre d’alcool blanc

BISQUE D’OURSINS

12 oursins - ¼ l de cognac - ½ l de vin blanc -  ½ l de lait - ¼ l de crème - 20 cl d’huile d’olive

ASPERGES

Les éplucher et les mettre en botte. Ficeler aux 2 extrémités et faire cuire 10 à 15 minutes dans l’eau bouillante très salée. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau. Égoutter les asperges et les déficeler. Les rafraîchir en les plongeant dans de l’eau additionnée de glaçons. Tailler l’extrémité et réserver.

CRÈME SARRIETTE

Presser les oranges et le citron ; ajouter la sarriette hachée. Au fouet, monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Incorporer les jus d’agrumes, le sel et le sucre puis mélanger. Ajouter le vinaigre d’alcool. La crème doit être aigre-douce. La laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

BISQUE D’OURSINS

Ouvrir les 6 oursins à l’aide d’une paire de ciseaux. Avec une petite cuillère, retirer les langues et réserver. Dans une casserole bien chaude, mettre l’huile d’olive et le restant des oursins (le jus et les coquilles). Déglacer au cognac, laisser réduire de moitié et ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis ajouter le lait, la crème et cuire ½ heure. Passer au chinois fin et réserver.

Ouvrir les 6 autres oursins autour de la bouche avec une paire de ciseaux. Les vider de leur jus.

DRESSAGE

Garnir les oursins avec les langues, les disposer à côté des asperges et de la crème sarriette moulée en quenelles. Émulsionner la bisque au mixeur (de bas en haut) pour qu’elle devienne mousseuse. La verser sur l’assiette. Ajouter quelques grains de sel et servir.

Ne pas jeter les extrémités des asperges : les mixer puis les ajouter à une vinaigrette.