Asperge – Soubise –Orange

8 asperges (calibre 22)

2 oranges

1 oignon doux

10 g de beurre ½ sel

Fleur de sel

Gros sel

Fleur d’ail

Cresson

Oxalis rouge

Éplucher les asperges, garder les têtes et les cuire dans une eau bouillante 5 – 6 minutes puis refroidir dans de l’eau glacée. Réserver au frais.

Éplucher les oignons, les émincer finement puis les faire revenir puis compoter dans un sautoir jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, y ajouter une noix de beurre salé puis mixer. Réserver au chaud.

Laver les oranges, les placer dans du papier aluminium puis cuire au four à 140°C durant 60 minutes, ouvrir la papillote, récupérer la pulpe, saler puis la mixer. Réserver.

Faire revenir à feu doux les asperges, salées d’une fleur de sel.

Dresser l’assiette, parsemer de fleur d’ail, cresson, oxalis.

Vous pouvez remplacer l'Oxalys rouge par de l'oseille. La Fleur d'ail est présente sur nos marchés au printemps chez des maraîchers comme le célèbre Joel Thiebault