Oeuf cocotte

6 oeufs + 300g soit 6 gros blancs • 200g de pâte à raviole • 3 feuilles de brick

500g de chanterelles grises • 100g de lard fumé • 20cl de crème liquide

30g de beurre fondu • huile de friture • 50g de lard grillé • 2 brins de cerfeuil

Pour la mousse d’oignons rouges :

200g d’oignons rouges • 1 bouteille de vin rouge (Nuit Saint Georges) • 20cl de crème liquide

40g de beurre • sel, poivre

Pour la mousse au lard fumé :

100g de lard fumé • 20cl de crème liquide

Pour la mousseline de volaille :

300g de blancs de poulet dénervés • 60cl de crème liquide • 20 g de beurre

4 petits blancs d’oeufs (112g) • 10g de sel • 2g de poivre

Pour la sauce meurette :

300g d’oignons en petits dés • 300g de lard en petits dés • 2 bouteilles de Bourgogne • 2 l de fond de veau brun

Pour l’écume d’oignons :

500g d’oignons des Cévennes émincé • 50cl de fond de veau blanc • 50cl de crème liquide

Pour la mousse d’oignons rouges :

Faire réduire le vin de moitié. Ajouter les oignons ciselés et revenus dans le beurre. Mettre sous vide dans un sachet et cuire à 89°C pendant 8h.

Mixer les oignons, ajouter la crème montée en chantilly. Assaisonner et réserver au frais.

Pour la mousse au lard fumé :

Porter la crème à ébullition. Ajouter le lard en petits morceaux. Faire refroidir puis retirer le lard et monter au fouet. Réserver au frais.

Pour la mousseline de volaille :

Faire fondre les chanterelles nettoyées et lavées dans le beurre. Les égoutter et réserver le jus rendu. Couper les blancs de volaille en dés. Les mixer finement avec le jus de chanterelles, le sel et le poivre. 

Ajouter les blancs d’oeufs. Mixer 2 min. Incorporer peu à peu la crème. Passer au tamis et mettre au frais.

Couper les feuilles de bricks en quatre. Enduire les triangles de beurre fondu, les superposer par deux et les enrouler autour de 6 cornets en inox (ou du papier d’aluminium façonné en cornets). Les cuire 8/10 min dans le four préchauffé à th.6 (180°).

Cuire 6 oeufs entiers dans un thermoplongeur à 64°C pendant 45 min. (ou dans une eau juste frémissante).

Monter 300g de blancs en neige. Saler, poivrer. Les étaler sur un centimètre sur une plaque de cuisson. Couvrir de film étirable. Faire cuire pendant 5 min au four vapeur à 62°C (dans un couscoussier ou un cuit‐vapeur).

Pour la sauce meurette :

Faire colorer les oignons avec le lard. Déglacer avec le vin. Laisser réduire doucement à consistance sirupeuse. Ajouter le fond brun. Faire réduire à nouveau à consistance sirupeuse. Monter au beurre et passer la sauce au chinois.

Étaler la pâte à raviole sur 8 mm d’épaisseur. La détailler en 6 disques de 3cm de diamètre.Les disposer sur des emporte‐pièce de 3cm de diamètre, les maintenir avec un trombone et les frire dans l’huile à 140°C.

Pour l’écume d’oignons :

Faire revenir sans coloration les oignons émincés dans le beurre.Ajouter le fond blanc et la crème liquide. Réduire de moitié. Verser dans un siphon. Insérer deux cartouches. Garder dans un bain‐marie à 65°C.

Avec une poche à douille remplir les cocottes à mi‐hauteur de mousseline de volaille. Placer un emporte‐pièce debout au centre. Cuire durant environ 10 min dans un four vapeur à 70°C (ou dans un bain marie). Retirer l’emporte pièce. Le remplacer par le disque de raviole frit.

Disposer les chanterelles réchauffées en couronne autour de l’insert. Napper de sauce meurette.

Découper les blancs d’oeufs cuits à la taille des cocottes. Les disposer dans les cocottes.

Écaler les oeufs entiers.Déposer les jaunes au centre des cocottes. Remplir les cornets des deux chantilly. Les adosser sur le bord de cocottes. Les parsemer de lard grillé coupé en filaments et d’une pluche de cerfeuil.