Nid de légumes croquants

120g Riz Arborio - 25 cl Bouillon de légumes - 1 cl Jus de citron vert - 3 pièces Citron vert

20 g parmesan en poudre - 5 l Crème liquide - 1Ž2 Oignons doux           

1 carotte fane - 1 courgette - 1 Betterave Chioggia - 1 Fenouil

5 Radis longs - Pour mémoire  Panko (chapelure japonaise)  

Cuisson du riz Arborio

Faire suer les oignons ciselés puis nacrer le riz Arborio. Déglacer avec le jus de citron vert et mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de légumes.

Dès que la cuisson souhaitée est obtenue ajouter 2 citrons verts zestés et le parmesan en poudre à l’aide d’une microplane. Incorporer doucement la crème liquide fouettée dans le riz à l’aide d’un siphon. Rectifier l’assaisonnement, mettre sur une plaque et réserver au frais.

Réalisation du cœur coulant au citron vert

Faire cuire 10g de riz Arborio dans l’eau avec un citron vert en jus et en zestes. Une fois le riz bien cuit mixer le tout et mouler le liquide dans des petits moules demi-sphères. Mettre au congélateur.

Former le risotto

Peser 50 g de risotto pour faire une sphère. Rassembler 2 demi-sphères de cœur coulant pour en former une et insérer dans le risotto. Paner les sphères en commençant par la farine, puis le blanc d’œuf fouetté et enfin dans le panko. Réserver au frais

Préparation des légumes

Laver et éplucher tous les légumes. Tailler finement chaque légume dans le sens de la longueur. Les mariner dans de l’eau glacée avec une pincée de sel pendant environ 1Ž2 heure puis bien les égoutter.

Cuisson, finissions et dressage

Frire les sphères de risotto dans une huile à 180°C jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée. Dresser joliment et en volume les légumes puis poser la sphère de risotto. Faire une salade d’herbes aromatiques (cerfeuil, pimprenelle, coriandre, fenouil…). Poser délicatement un jus de citron vert émulsionné avec de la lécithine de soja.

Formé entre autres par la famille Haeberlin à l’Auberge de l’Ill*** puis par Armand Arnal le chef de la Chassagnette, Christophe Renaud est ensuite second de cuisine de Jean-Luc Rabanel pour son deuxième restaurant l’Atelier à Arles. Il est depuis 2008 chef à Coquillade***** Village dans le Lubéron où il réalise une cuisine essentiellement végétale.