Huitres creuses de Vendée
En gelée de muscadet, fenouil, citron vert, aneth
Par Christophe François, chef du restaurant «bistronomique» les Chants d'Avril à Nantes
6 huitres n° 2 par personne soit 24 - 1 kg de fenouil frais - 4 citrons vert
1 bouquet d’aneth - 2 feuilles de gélatine - 1 verre de muscadet - Poivre noir de Cubèbe et poivre de Tasmanie
Laver et couper en gros morceaux le fenouil. Le cuire dans de l’eau salée citronnée. Une fois cuit, bien mixer afin d’obtenir une purée lisse et mettre le tout à égoutter dans une passoire fine.
Ouvrir les huitres en récupérant l’eau de celles-ci. Garder les coquilles et faites juste raidir les huitres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes).Les réserver.
Filtrer le jus d’huitre, ajouter le verre de muscadet et le porter à ébullition. Ajouter ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Lever les quartiers de citron vert.
Dressage dans une coquille vide :
Ajouter dans l’ordre : une cuillère à café de purée de fenouil, assaisonner, puis disposer au-dessus une huitre raidie puis un segment de citron vert et ensuite un brin d’aneth. Verser dessus le jus d’huitre gélifié puis donner un tour de moulin à poivre noir Cubèbe et poivre de Tasmanie …et répéter l’opération pour les 23 autres.
Placer le tout au froid pendant 2 heures - Servir dans une assiette avec une poignée de gros sel pour caler les huitres
Muscadet, cuvée Gneiss du domaine de l'écu, Fred Niger, Le Landreau
