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Terroirs de Chefs

Jaune d’œuf extra frais, mariné au vinaigre de Cidre et à la fleur de sel de Camargue

Poireaux tièdes, yaourt de brebis et pousses d’épinards

Recette d'Armand Arnal, chef étoilé de la Chassagnette à Arles, inspiré par le sel de Camargue

Jaune d'oeuf extra frais mariné au vinaigre de cidre et à la Fleur de Sel de Camargue
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

4 œufs

30 cl de vinaigre de cidre Bio

400 g de poireaux jeunes

1 pot de yaourt au lait de brebis

50 g de pousses d’épinards

1 c. à soupe d’huile de sésame

1 botte de ciboulette

Fleur de Sel de Camargue

Gros sel de Camargue

Préparation

Séparer les jaunes des blancs d’œufs puis laisser mariner les jaunes une heure dans un récipient avec le vinaigre de cidre.

Faire cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée au gros sel, puis les plonger dans de l’eau froide pour garder des poireaux bien verts. 

Ciseler la ciboulette. Dans un bol, mélanger 1 cuillère de vinaigre de cidre, 1 cuillère d’huile de sésame et un peu de Fleur de Sel de Camargue. Incorporer vos poireaux, vérifier l’assaisonnement.

Dans une assiette, déposer 1 cuillère de yaourt de brebis, dresser vos poireaux au-dessus et déposer le jaune d’œuf mariné. Parsemer de pousses d’épinards et de ciboulette. Servir aussitôt. 

Astuce de chef

On peut également ajouter quelques graines de sésame torréfiées pour apporter un peu de croquant à la recette.

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