Filets de rouget saisis

Eléments de base

6 pièces de rouget barbet de 230 gr - 0,5 dl huile d'olive - 

Pâte à ravioles

600 gr de farine - 225 gr eau bouillante - 50 gr saindoux - 10 gr sel - 50 gr encre de seiche

Pâte à tempura

175 gr farine type 45 - 1 jaune d'oeuf - 15 cl eau glacée

Eléments de la garniture

100 gr caviar d'aubergine - 50 gr concassée de tomates - 50 gr tapenade olive noire - 10 gr pistou - 150 gr salicorne frais - 12 têtes de supions - 12 fleurs de jasmin - 18 côtes de pok choi 

La sauce

3 cuillères à soupe de xérès - 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 2 dl jus d'orange - 4 dl vin grenache - 1 pincée de mignonnette de poivre noir - zeste ¼ d'orange - 80 gr de beurre frais coupé en morceaux 

Eléments d'assaisonnement et finition

18 feuilles de céleri branche - 12 feuilles de bourrache - 12 feuilles de shizo rouge - 12 fleurs de bourrache -1 gr de tandoori - 0,3 dl huile d'olive extra - poivre du moulin, sel fin, fleur de sel

Les rougets

Ecailler les rougets, les ébarber et les vider. Couper la tête, ôter l'arête centrale par le ventre, puis enlever les arêtes des filets à l'aide d'une pince. Rincer chaque rouget sous un filet d'eau froide et les mettre à égoutter sur un linge propre. Disposer les rougets au réfrigérateur.

Pâte à ravioles

Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le sel, le saindoux, l'encre de seiche, verser l'eau bouillante et mélanger 2 à 3 minutes. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en petit pâton. L'envelopper dans une feuille de papier aluminium et réserver 1h00 au frais.

La sauce

Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre de xérès, ajouter le vinaigre de balsamique et le jus d'orange, laisser réduire au ¾ avec une pincée de poivre mignonette, ajouter le vin grenache préalablement flambé, réduire au ¾, monter avec 80 gr de beurre frais à l'aide d'un fouet. Râper le zeste d'orange, laisser infuser, puis filtrer la sauce à travers un chinois étamine, réserver.

La tempura

Dans un bol, verser 15 cl d'eau glacée, le jaune d'œuf, mélanger et incorporer la farine sans rendre l'appareil complètement lisse. 

La garniture

Mélanger la tomate concassée avec la tapenade et le pistou. Laver les côtes de pok choi, les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Egoutter et les disposer sur un papier absorbant.

Abaisser la pâte à ravioles très finement, élaborer 12 pièces de ravioles rondes de 4 cm de diamètre avec le caviar d'aubergine et 6 pièces de ravioles de même diamètre avec la tomate aux olives. Réserver au réfrigérateur.

Beignet

Tremper très rapidement les fleurs de jasmin et 30 pièces de salicorne dans la pâte à tempura. Ensuite, plonger les éléments un à un dans le bain de friture réglé à 180°c en commençant par les fleurs de jasmin. Laisser frire 1 à 2 minutes. Retirer et éponger sur un papier absorbant. Poivrer et saler à la fleur de sel.

Finition et dressage 

Saler et poivrer les filets de rouget, frotter les têtes de supions avec le tandoori. Saisir les rougets à l'huile d'olive dans une poêlé antiadhésive, baisser le feu et laisser cuire 2 minutes de chaque côté. Snacker rapidement les têtes de supions.

Plonger 1 minute les ravioles dans une casserole d'eau bouillante salée en veillant à ne pas mélanger les 2 sortes. Les égoutter délicatement et les assaisonner d'huile d'olive. Poêler rapidement le pok choi à l'huile d'olive, assaisonner.

Répartir sur 6 assiettes, 2 ravioles d'aubergine, 1 raviole à la tomate et olive. Disposer sur chaque raviole une feuille de pok choi, parsemer autour de salicornes crus assaisonnés de vinaigrette, ainsi que beignet de salicorne. Placer les têtes de supions et les beignets de fleur de jasmin. Parsemer harmonieusement les herbes et la fleur de bourrache. Dresser les rougets dans chaque garniture puis la sauce chaude.