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Terroirs de Chefs

Gérald Passédat

Phocéen et non Marseillais

Le cuisinier de la mer

Gérald Passédat

Gérald Passedat,  héritier d’une lignée accrochée depuis 1917 sur les rochers qui font face aux îles du Frioul et aux Château d’If, a fait de la Villa Corinthe une île gustative où explose en bouche la fraîcheur de la mer et la quintessence des poissons de la Méditerranée. Vous êtes au « Petit Nice », le fief des Passédat.

Le père de Gérald, Jean-Paul, naît déjà au «Petit Nice » en 1933, il se passionne pour la cuisine et dès les années 1960 il commence l’ascension de ce restaurant avec une première étoile en 1977, puis une deuxième en 1988.

Gérald Passédat naît le 24 Mars 1960 à la Villa Corinthe. Tout petit déjà, il passe son temps dans les cuisines du père et des femmes de la famille. Plus tard, il décide de devenir cuisinier et suit alors une aride formation classique :

         - L'école hôtelière de Nice

         - Le Coq Hardi à Bougival

         - Le Bristol à Paris

         - Le Crillon à Paris

         - Les Frères Troisgros à Roanne

         - Les Prés d’Eugénie avec Michel Guérard à Eugénie les Bains

En 1985, il intègre comme apprenti le «Petit Nice», dont il prendra la direction des cuisines en 1987.

La cuisine de Gérald Passédat vient de la Méditerranée et vous y fait plonger. Les poissons sont bien entendu au cœur de la cuisine, des poissons péchés à la « Palangre », cette ligne de pêche qui compte de nombreux hameçons à différentes profondeurs, ce qui permet d’attraper,  sans les abimer, des poissons  de roche oubliés des grandes tables. Ces poissons modestes, comme la galinette, le chapon, la girelle, le sarran et la mostelle, péchés au large de Marseille, sont issus de différentes profondeurs. Ceci a poussé Gérald Passedat à créer des plats conçus également par paliers. Dans ces plats les poissons qui succèdent aux crustacés donnent un sentiment d’immersion totale dans la Grande Bleue, vous dégustez la mer, le meilleur de la mer.

Intégrant l’apport laborantin de la cuisine néo-espagnole des « Arzak » et « Adrian » en termes de déstructuration (gaz, liquide, mousse, jus) ce marin-cuisinier n’en oublie pas pour autant le craquant et la mâche enseignés par ses illustres maîtres (Girardet, Chapel, Troisgros, et Guérard). Malgré tout, pas de nostalgie dans ses liaisons qui éliminent tout corps gras,  dans ces dosages savants qui favorisent l’alliance des saveurs. Gérald Passédat nous remémore que la haute gastronomie est le fait d’une discipline ou le temps et le travail conditionnent l’excellence, leçon qui n’est pas inutile par les temps qui courent.

Gérald Passédat ne renie pas pour autant son ancrage méridional et provençal fondateur. Sa cuisine de la mer est accrochée à la terre toute proche, avec ses saveurs violentes, ces herbes et épices odorantes et ces cuissons inspirées de l’Extrême Orient.

Tout ceci  se retrouve dans l’esprit de sa fameuse « Bouille-Abaisse » qui est bien autre chose que le plat d’origine, délicieux mais plébéien, devenu un plat de riches, souvent dévoyé par des restaurateurs peu scrupuleux. La « Bouille-Abaisse » de Gérald Passédat se veut l’exégèse de la méditerranée, servie en trois services et se terminant par un bouillon safrané, elle est un feu d’artifice,  c’est un chef d’œuvre de subtilité.

Quelques réalisations magistrales de Gérald Passédat :

         -Anémones de mer en onctueux iodés, lait mousseux au caviar

         -Rougets de roche panurés de pistaches et consommé d’anis étoilé

         -Tronçon de loup de Lucie Passédat aux truffes

         -Nectar de girelles et granité de fenouil sauvage

         -Ma version de la Bouille-Abaisse

         -Des bateaux de nos pécheurs marseillais, le poisson de palangre entier selon arrivage ; cuisiné de manière ancestrale et accompagné d’un gâteau d’aubergines au fenouil

Gérald Passédat a sorti la cité phocéenne du néant gastronomique, il est le seul chef triplement étoilé de la région de Marseille depuis 2008. Il continue néanmoins à tracer son sillage en réunissant les chefs de sa région afin de promouvoir la cuisine Méditerranéenne autour de l’association Gourméditerranée (comptant à ce jour près de 40 chefs) et en gérant le Môle Passédat, ensemble des espaces de restauration du Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée ouvert en juin 2013.

Le Petit Nice

17 Rue des Braves, 13007 Marseille

Tél. : 04 91 59 25 92

 


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