Croquant Coulant de Chocolat Amer, Anglaise Recuite à la truffe

Pour Le Croquant :

45gr de lait - 3 oeufs - 45gr de crème - 40gr de sucre - 100gr de beurre - 80gr de farine - 250gr d’extra bitter

Pour la Crème:

1litre de lait - 10 jaunes d’œuf - 120gr de sucre - 10 gouttes d’arôme truffe

Pour la Mousseline :

80gr de crème pâtissière - 1 expresso sucré - 2 cuillères de pralin - 200gr de crème fouettée

Pour la Tuile au poivre :

100 g de beurre - 100g de blancs - 100g  de sucre - 60g de farine - 40g de cacao en poudre

Pour Le Croquant :

Casser le chocolat en petits morceaux. Mélanger le tout (chocolat, beurre, lait et crème) au bain marie et faire fondre à basse température.

Bien émulsionner les œufs avec le sucre puis incorporer la farine et mélanger jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène.

Assembler les deux appareils ( le mélange de chocolat et celui des œufs) ainsi constitués et bien les mélanger à l’aide d’un fouet.

Cuire dans des moules bien beurrés, 6 minutes à 250° dans un four préalablement chauffé. Vous pouvez soit utiliser de petits moules individuels, soit un moule à cake ou à tarte.

Retirer du four, démouler les gâteaux chauds sur un plateau et laisser refroidir. 

Pour la Crème:

Faire bouillir le lait. Blanchir le sucre et les jaunes. Verser le lait chaud en remuant sur les jaunes et le sucre blanchis. Faire cuire en remuant avec une spatule et cuire jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Verser sur les feuilles de tabac préalablement mises dans une récipient. Bien remuer. Laisser infuser 10 minutes. Passer. 

Pour la Mousseline :

Bien lisser la crème patissière avec le pralin et l’expresso. Réserver ¼ d’heure au froid. Fouetter la crème et l’incorporer à la crème patissière.

Pour la Tuile :

Blanchir le beurre et le sucre , ajouter les blancs et la farine , cacao. Bien lisser l’appareil. Confectionner des tuiles à l’aide d’un pinceau, de 10 cm de longueur, ajouter trois grains de poivre de Séchuan, cuire à 180°c .

Un Maury