Œuf mimosa
Jus de blé vert
Recette du chef Edouard Loubet qui prend des jeunes pousses de blé pour réaliser un jus acidulé qui vient embellir un dessert classique
ŒUF MIMOSA
125 cl de lait - 40 g de sucre - 1 feuille de gélatine - 125 cl de crème fouettée - 5 fleurs de mimosa - 50 g de chocolat blanc
JUS DE BLÉ VERT
1 botte de blé vert - 1 ananas - 1 jus de citron - 100 g de sucre
GLAÇAGE
100 g de chocolat blanc - 75 g de beurre de cacao
ŒUF MIMOSA
Faire bouillir le lait, le sucre et une fleur de mimosa, mettre la gélatine préalablement trempée et passer au chinois. Monter la crème en chantilly et mélanger avec le lait aromatisé. Mouler dans des demi-sphères. Faire prendre au congélateur.
JUS DE BLÉ VERT
Hacher le blé vert, tailler en dés l’ananas, ajouter le jus de citron et mixer avec le sucre. Passer le jus au chinois. Réserver au frais.
GLAÇAGE
Mettre à fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Démouler les demi-sphères, puis les réunir 2 par 2 pour obtenir une boule. Les tremper aussitôt dans le chocolat blanc et les égoutter à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une fi ne coque. Réserver au frais sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre l’œuf au milieu de l’assiette. Verser une louche de jus de blé vert. Servir bien frais avec un épi de blé et une fleur de mimosa en décor.
LE BLÉ : « Les paysans de Haute Provence ont toujours cultivé et consommé cette céréale rustique qui pousse dans des terres gelées et pauvres, ce qui fait sa grande noblesse. Je grappille les jeunes pousses de blé dans les champs pour en extraire un jus vert et fruité, légèrement acidulé qui embellit un dessert classique. »
Avec quelque chose que l’on ne trouve pas ailleurs....