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Terroirs de Chefs

Limousin

Terre d'élevages

Le Limousin est situé sur la bordure nord-ouest du Massif Central. Il est occupé en son centre par le plateau de Millevaches, « château d’eau du Limousin » au climat rude et montagnard. Le reste de la région se partage entre vallées verdoyantes, gorges boisées, bas plateaux et plaines maraîchères (Basin de Brives etc et d’Yssoudain).

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La région sortie depuis peu de son isolement géographique par la création de grands axes routiers développe un tourisme vert et patrimonial basé sur l’artisanat local : émail, ardoise, ganterie et bien sur la porcelaine à Limoges, la dentelle à Tulle et la tapisserie à Aubusson.

La gastronomie limousine s’appuie sur des produits du terroir de grande qualité dont certains sont labellisés. Les plateaux fournissent gibiers (saviez-vous que le « lièvre à la royale » ce grand classique est une gourmandise limousine) et champignons à foison.

La viande de race limousine allie flaveur et onctuosité, la « rousse voluptueuse »  plusieurs fois primée est exportée dans le monde entier. Une autre spécificité locale est l’élevage traditionnel du veau de lait élevé sous la mère. Le Marché d’Objat fait la promotion du « Veau sous la mère » labellisé L’Agneau Baronet est élevé dans les conditions les plus naturelles, il profite du lait maternel et des plantes fourragères abondantes dans le Limousin. Les amateurs seront tentés par sa viande gouteuse. Sacrifié en grande pompe à la Saint Cochon, le « Cochon Cul Noir » élevé en liberté dans les prairies et les sous-bois de Haute-Vienne et de Corrèze se débite en boudins (aux châtaignes), saucisses, jambons, petit salé … car tout est bon dans le cochon.

Les productions de fruits rivalisent en qualité avec celles de l’élevage. La Pomme duLimousin est la seule en France a avoir obtenu une AOP (appellation d’origine protégée), la gariguette de Beaulieu-sur-Dordogne est une fraise savoureuse, fêtée le second dimanche de mai avec balades en gabare sur la Dordogne et la confection par les pâtissiers du village d’une tarte aux fraises géante, Concèze avec sa framboise joue les rivales et sa fête accueille producteurs et visiteurs autour de fruits bio, de liqueurs, sirops, vinaigres, confitures ou gelées de framboise, d’ateliers de cuisine et de dégustations. Chaumeil fête la Myrtille ce petit fruit sauvage qui pousse spontanément dans les Monédières grâce au climat de montagne de la Corrèze. Enfin le fruit emblématique de la région est la « Châtaigne », le châtaignier « l’arbre à pain » a assuré pendant des siècles la subsistance des limousins…

La gastronomie en Limousin repose sur ces produits du terroir, recettes de grands-mères et spécialités salées et sucrées. Citons « la potée limousine », « la farcitude », le «  pâté de pommes de terre », le « galetou », et côté douceurs : le « clafoutis aux cerisesnoires », le « Creusois » gâteau pur beurre aux noisettes, le « massepain » et encore les « réortes d’Aixe », les « craquelins » de Châlus, les « canoles » de Rochechouart et de Saint Julien, les « cènes » d’Eymoutiers, les « macarons » de Bessines-sur-Gartempe, les « meringues » d’Uzerche, les « arènas » de Saint-Julien et les « croquants »de Bort-les-Orgues.

Brives la Gaillarde, la bien nommée, nous offre de décembre à mars ces « FoiresGrasses » réunions pour les gourmands et les gourmets. Les étals y proposent truffes, foies gras et autres produits de l’oie et du canard, accompagnés de la « moutarde violette ». La vigne ne s’aventure plus guère au nord de Brives, mais les grands ripailleurs les « gaillards » terminent leurs festins avec l’eau de vie de prune ou la liqueur de noix de chez Denoix.

Quant à Limoges, on y célèbre le troisième vendredi d’octobre le nec plus ultra des spécialités locales. La confrérie des petits ventres présente sur ses étals des montagnes de victuailles : boudins, langues d’agneaux fumées, andouilles, andouillettes ficelles, pâtés et pâtés de pomme de terre.

Joséphine de Caumont

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