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Terroirs de Chefs

Fraises des Bois en mille feuille de cristalline

jus de Chocolat blanc à la Rose, une mousse, un régal allégé Framboise Cardamome.

Recette d'Edouard Loubet chef du restaurant Edouard Loubet à la Bastide de Capelongue

Fraises des bois en mille feuille de cristalline
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

Préparation de l’appareil à cristalline :

200gr de fondant blanc - 200gr de glucose  

Préparation du jus de chocolat blanc à la rose :

200gr de crème liquide - 100gr de chocolat blanc - 8 gouttes d’extrait de rose

Préparation de la crème blanche framboise cardamome :

200gr de crème liquide -  200gr de chocolat blanc- 200gr de crème fouettée - 2 feuilles de gélatine - 1dl d’alcool de framboise sauvage - 6 gouttes d’extrait de cardamome

Pour le dressage :

2 barquettes de fraises des bois - 1 fleur de rose - 10 baies de cardamome verte 

Préparation

Préparation de l’appareil à cristalline :

Mettre à cuire le glucose et le fondant blanc à 140°. Débarrasser sur un silpat jusqu’à complet refroidissement. Passer la préparation ainsi obtenu 3 fois au pacojet avec la 4 lames à glace. Saupoudrer des petits cercles de 5cm de diamètre sur une feuille silpat. Passer au four 2min à 200°. Laisser refroidir à température ambiante. 

Préparation du jus de chocolat blanc à la rose :

Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’extrait de rose. Débarrasser  au frigo. 

Préparation de la crème blanche framboise cardamome :

Faire bouillir la crème liquide. Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide. Verser le tout sur le chocolat blanc. Remuer la préparation  jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la crème fouettée, l’alcool de framboise et l’extrait de cardamome.

Pour le dressage :

Monter les millefeuilles en étages successifs cristalline, mousse blanche et fraise des bois. Faire 3 étages comme cela. Dans l’assiette mettre un cordon de jus  de chocolat blanc et décorer avec des pétales de rose.