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Terroirs de Chefs

Dos de cabillaud poché à la vapeur de citron vert

Cannellonis de Saint-Jacques

Recette de dos de cabillaud poché à la vapeur de citron vert et cannellonis de Sain-Jacques, proposé par Franco Bowanee, chef du restaurant du Château Hôtel de Vault de Lugny.

Dos de cabillaud poché à la vapeur de citron vert
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
15 minutes
Convives
4 personnes
Ingrédients

4 dos de cabillaud -  1 de citron vert -  430 g de Saint-Jacques

110 g de crème épaisse -  60 g de beurre pommade -  2 blancs d'œufs

11 g de sel -  1 chou vert

Préparation

Assaisonner les 4 filets de cabillaud avec le sel et le zeste du citron vert.

Réserver au frais jusqu'au moment de les cuire.

Réalisation de la farce fine de Saint-Jacques :

Mixer les coquilles Saint-Jacques.

Ajouter le sel, le blanc d'œuf puis la crème épaisse, remixer puis ajouter le beurre pommade et réserver au frais.

Blanchir les feuilles de chou 4 minutes dans de l'eau bouillante puis les rafraîchir aussitôt.

Réaliser quatre cannellonis avec les feuilles de chou et la farce de Saint-Jacques (mettre la farce dans la feuille de choux et l'enrouler).

Finition et dressage :

Cuire les dos de cabillaud et les cannellonis de Saint-Jacques au bain marie au four pendant 6 minutes.

Dresser et servir aussitôt.

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