Dos de thon mi-cuit
Chapelure de persil, gelée de soja
Recette de Franco Bowanee chef du restaurant du Château Vault de Lugny *****
- 400 g de thon rouge
- 100 gr de chapelure
- 100 gr de persil plat
- 100 ml de sauce soja
- 2 feuilles de gélatine
- Sel et poivre
Couper le thon en quatre rectangles identiques, les saler et poivrer. Réserver au frais.
Équeuter le persil et le mettre à mixer avec la chapelure pour réaliser une poudre verte. Passer ensuite au tamis puis paner les filets de thon. Les faire poêler 30 secondes sur chaque côté sans matière grasse et réserver au frais jusqu’au moment de servir
Gelée de Soja :
Porter à ébullition la sauce soja puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Verser le mélange sur une assiette puis laisser prendre au frigo.
Au centre d’une assiette, disposer une bandelette de gelée de soja puis le thon mi-cuit dessus et déposer une pincée de sel de Guérande sur le filet de thon.