Tarte fine de rouget

2 gros oignons blancs

15 grammes d’olives picholines

10 grammes de filets d’anchois

4 pièces de rougets de 200 grammes

Pâte feuilletée

40 grammes de tomates confites

5 grammes de gingembre

5 grammes de citron confit (à défaut, zestes de citron jaune)

Huile d’olive

Fleur de sel

Piment d'Espelette

Pour le décor : pignons de pin, pluches de salade, fleurs comestibles, pesto, …

Réalisation de la pissaladière

Éplucher les oignons, les émincer finement. Les faire revenir avec de l'huile d'olive, assaisonner légèrement de sel. Laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes, afin d'obtenir une légère coloration.  Débarrasser, puis y ajouter les anchois et les olives que vous aurez préalablement taillés finement.

Cuisson du feuilletage

Étaler et cuire la pâte feuilletée dans un four préchauffé à 180 °C entre deux feuilles de papier cuisson. Disposer une grille ou une plaque au dessus pour obtenir une forme régulière.  

Une fois cuite,  détailler à l'aide d'une règle quatre rectangles de 12 cm sur 4 cm.

Préparation des rougets

Demander à votre poissonnier d’écailler, lever en filet et désarêter les rougets.

Sur un papier film, disposer un filet de rouget, l’assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette coté chair. Disposer un second filet de rouget “tête bêche”, puis former un rouleau à l’aide du film plastique, en serrant bien. Faire un noeud à chaque extrémité, piquer trois ou quatre fois ce rouleau à l’aide d’une petite aiguille pour chasser l’air. Recommencer cette opération pour les autres filets.  

Pocher les quatre boudins ainsi réalisés dans une eau à 56 °C pendant environ 20 minutes, pour obtenir une température à cœur de 45°C. Les refroidir et les réserver au frais pendant au moins 2 heures*.

Réalisation de la purée de tomate confite

Hacher  finement la peau du citron confit, puis le gingembre. Mixer les tomates confites, le citron et le gingembre, rectifier l'assaisonnement. Passer la préparation obtenue pour éliminer les pépins et peaux de tomates.

Dressage

Disposer une fine couche de pissaladière sur chaque rectangle de pâte feuilletée, les réchauffer 4 min au four à 180 °C. Pendant ce temps découper les rouleaux de rouget en fines tranches de 5 mm d'épaisseur en conservant le film alimentaire. Disposer les tranches de rouget sur  les tartes tiédies, sans oublier d’ôter le film. Ajouter une pincée de fleur de sel sur les tranches de rouget.

Disposer les tartes fines sur les assiettes, à côté d’une quenelle de purée de tomates confites.

Décorer les assiettes avec un trait de pesto, quelques pignons de pin, des petites pluches de salade, ou des fleurs comestibles.  

* : Si vous ne disposez pas du matériel nécessaire, vous pouvez cuire vos filets de rouget, sans les rouler, dans une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive, coté peau, pendant 1 minute à feu vif.