Gambas et déclinaison de carottes

4 grosses gambas décortiquées

50 grammes de pain d’épices

Pour la garniture :

La purée :

2 carottes oranges - 1 échalote - 1 filet d’huile d’olive

20 grammes de beurre

Les carottes entières :

1 carotte pourpre - 1 carotte orange - 4 carotte fanes

Le fenouil braisé :

1 bulbe de fenouil - 1 filet d’huile d’olive - 3 décilitres de jus d’orange

1 décilitre de vin blanc

La marmelade :

1 orange - 1 pamplemousse rose - 1 filet d’huile d’olive

Préparation de la purée de carottes :

Laver puis éplucher les carottes et l’échalote. Tailler grossièrement les carottes et émincer l’échalote.

Dans une petite casserole, faire suer avec un filet d’huile d’olive l’échalote puis ajouter les carottes, et laisser suer légèrement. Mouiller avec de l’eau à hauteur, puis laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Egoutter les carottes à l’aide d’une passoire en conservant l’eau de cuisson.

Mixer les carottes en ajoutant si nécessaire un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée lisse. Ajouter le beurre et assaisonner.

Préparation des carottes pourpres et fanes :

Laver puis éplucher les carottes. Tailler en biseaux la carotte pourpre et la carotte orange, puis les cuire dans une eau bouillante salée, vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau puis les  refroidir dans un peu d’eau glacée.

Cuire à faible ébullition les carottes fanes afin de préserver les fanes. Refroidir dans un peu d’eau glacée.

Préparation Fenouil braisé au jus d’orange :

Laver le fenouil puis le tailler en quartiers, ôter légèrement le cœur. Dans une poêle, saisir les quartiers de fenouil avec un filet d’huile d’olive. Les faire légèrement colorer, puis déglacer avec le jus d’orange et le vin blanc. Faire cuire à feu doux en retournant et en arrosant régulièrement de jus d’orange, pour obtenir un fenouil fondant.

Préparation de la marmelade :

Laver l’orange et le pamplemousse. A l’aide d’un économe, prélever quelques zestes d’orange puis les émincer finement et les faire blanchir 10 secondes dans une eau bouillante.

Peler et lever les suprêmes d’oranges et de pamplemousse. Dans une petite casserole, les faire compoter avec un filet d’huile d’olive.

Préparation de la chapelure de pain d’épices :

Tailler en petits cubes le pain d’épices et le faire sécher au four à 50 °C pendant 10 minutes. Puis le mixer pour obtenir une fine chapelure.

Dressage :

Réchauffer la purée de carotte et la marmelade d’agrumes.

Dans une petite casserole avec un filet d’eau et une noix de beurre, réchauffer l’ensemble des carottes, assaisonner.

Dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive, saisir les gambas assaisonnées, une minute sur chaque face.

Déposer sur chaque assiette un trait de purée de carottes, disposer harmonieusement les carottes pourpres et oranges en biseaux sur l’assiette, ajouter la chapelure de pain d’épices. Ajouter enfin les gambas.

Décorer avec quelques touches de marmelade et les zestes d’orange confits.