Loup en croûte de sel
Une méthode infaillible pour cuire tous les poissons entiers
Recette de Mickael Féval, chef du restaurant du même nom à Aix-en-Provence.
Un bar de ligne de 1 à 1.2 kg vidé mais pas écaillé
1 kg de sel de Guérande gris
1.6 kg de gros sel
400 g de farine
9 blancs d'oeufs
10 d'herbes de Provence
2 branches fraîches de thym ou de romarin
Effeuiller le thym ou le romarin et hacher le finement. Mélanger avec les autres ingrédients.
Préchauffez le four à 230°C. Dans un plat allant au four, mettre la moitié du mélange de sel puis posez le poisson et recouvrez du reste du mélange.
On compte ensuite 1 minute à 230° pour 100 g de poisson, soit 10 à 12 minutes dans ce cas.
Ensuite, on laisse reposer pendant la moitié du temps de cuisson soit 5 à 6 minutes selon la taille du bar.
On casse ensuite la croûte de sel à table devant les convives et on sert avec une sauce vierge par exemple.
- Il convient de laisser les écailles du poisson car sinon au contact du sel, la chair s’imprégnera et le résultat sera trop salé.
- Au moment de vider le poisson, n'oubliez pas d'enlever la poche de sang proche de l'estomac. Sinon elle noircit à la cuisson et donne un résultat peu esthétique au moment du découpage.
- Cette méthode de cuisson convient à tous les poissons entiers
Cet originaire de Picardie, a grandi proche de la nature, dans une famille où chasse et pêche rythmaient la vie familiale et alimentaient les réunions familiales festives et conviviales dont il garde encore le souvenir
Recette du chef Mickaël Feval de retour des Vergers Saint Eustache à Rungis
Recette de Mickael Féval, chef du restaurant du même nom à Aix-en-Provence.
Recette proposée par Mickaël Féval, chef du restaurant du même nom à Aix-en-Provence.
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