Loup Confit au beurre Salé au sel de Camargue

Pour le loup confit 
au beurre salé :

1 loup d’environ 1,2 kg

100g de sel moulu de Camargue

500g de beurre

Pour La Croustille de pain :

Quelques tranches de pain de mie nature

Pour La vinaigrette de radis :

100g de crème liquide

7g de vinaigre de vin rouge

30g d’huile de colza

7g de pâte de raifort

20g de peau de radis

3g d’Agar Agar

1 feuille de gélatine

Quelques pincées de sel moulu de Camargue

Pour la brunoise de radis :

25g de brunoise de radis

30g d’échalotes ciselées

30g de cebettes ciselées

100g de beurre salé en pommade

Pour La mousseline de poisson :

50g de chair de poisson

1 blanc d’œuf

100g de crème liquide

sel moulu de Camargue

Aneth hachée

Pour le beurre blanc de radis :

100g de beurre

20g de radis à centrifuger (100g de jus)

1 échalote ciselée

1⁄4 litre de vin blanc

5 cl de vinaigre blanc

1 petite cuillère à soupe de poivre gris écrasé

Loup Confit au beurre salé :

Saumurer les filets de loup avec le sel moulu de Camargue pendant 20/25 min puis les rincer abondement. Tailler 6 portions de 45/50g.

Cuire au dernier moment les filets de loup pour réaliser le confit : confire à feu doux environ 10 minutes dans du beurre clarifié, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Croustille de pain :

Trancher du pain de mie sur 2 mm d’épaisseur, détailler des carrés de 5 cm de côté.

Beurrer et sécher au four entre 2 plaques.

Vinaigrette de radis :

Mixer tous les ingrédients : crème liquide, vinaigre de vin rouge, huile de colza, sel, pâte de raifort et la peau de radis. Ajouter ensuite l’Agar Agar.

Faire bouillir la préparation de la vinaigrette de radis puis la verser sur 1 mm d’épaisseur sur une plaque en silicone type « silpat ». une fois la préparation figée, détailler des carrés de 5 cm de côté.

Brunoise de radis :

Mélanger tous les ingrédients et mouler (40g par portion) dans des carrés de 5 cm de côté en tassant bien. réserver au réfrigérateur 1 heure.

Mousseline de poisson :

Après avoir mixé ensemble tous les ingrédients, garnir une poche à douille de la mousseline de poisson.

Dans du film alimentaire, faire un boudin de 3 cm de diamètre et cuire à la vapeur.

Beurre blanc de radis :

Mélanger le vinaigre blanc, l’échalote ciselée, le vin blanc et le poivre gris.

Cuire jusqu’à ce que la préparation réduise au trois quart puis monter au beurre.

Incorporer le jus de radis centrifugé puis vérifier l’assaisonnement.

Pour agencer les assiettes :

Procéder au montage en posant la vinaigrette de radis sur le carré de pain de mie. Ajouter par dessus la brunoise de radis. 
Finaliser le montage en plaçant sur la brunoise, le loup confit au beurre salé et la mousseline de poisson. Décorer les pourtours de l’assiette avec le beurre blanc de radis.