Brandade façon Aigues-Mortes

Pour le risotto de pommes de terre :

200g pommes de terre (Charlotte)

1 oignon

50g de vin blanc

200g de fumet de poisson (réduit)

20g de beurre

1 pincée de sel moulu de Camargue

Pour La Crème de brandade :

300g de brandade

50g de cabillaud

1L de crème

3 gousses d’ail écrasées

Thym

Pour Le Siphon de brandade :

250g de pulpe de pommes de terre

200g de la crème de brandade

65g d’huile d’olive

Crème de brandade et Siphon de brandade :

Pour réaliser la pulpe de pomme de terre, cuire les pommes de terre à l’eau salée pour réaliser une purée. Passer au tamis.
Préparer la crème de brandade chaude en mélangeant ensemble tous les ingrédients.
Ajouter la crème de brandade à la pulpe de purée puis monter à l’huile d’olive au mixeur.
Assaisonner.
Mettre en siphon avec une cartouche de gaz.
Réserver en laissant dans un bain marie hors du feu .

Risotto :

Tailler les pommes de terre en paysanne : en petits cubes comme pour une macédoine. Attention à ne pas mettre les pommes de terre dans l’eau afin de garder l’amidon.
Ciseler finement l’oignon et le faire suer avec les pommes de terre sans colorer.
Assaisonner puis déglacer au vin blanc, réduire à sec puis mouiller au fumet. Cuire à frémissement 10 à 12 mn.
Monter au beurre en fin de cuisson.

Pour agencer les assiettes :

Faire un cercle de risotto et déposer au centre la crème de brandade. 
Pour décorer l’assiette et accompagner le risotto, il est possible d’utiliser du cabillaud (50g) à cuire et à effeuiller, de petits encornets rôtis, quelques légumes (asperges, tomates séchées) et des herbes ainsi que du sel de Camargue parfumé à la poutargue.
 Secret de confection du sel de Camargue parfumé à la poutargue : râper 60g de poutargue, le mixer avec 100g de sel de Camargue puis étaler le tout sur une plaque. Laisser sécher (au soleil la journée ou 2h au four à 100°C).