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Terroirs de Chefs

Asperges vertes assaisonnées de lard de Colonnata

Oeuf mollet à la moutarde de noisettes, myrtilles «pickles», crumble de noisette

Recette du chef Jérémy Czaplicki, chef du restaurant du Château de Berne.

Asperges vertes
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

4 tranches de lard « Colonnata » - 2 oeufs bio - 50gr de blancs d’oeufs

15cl d’huile de pépins de raisins - 10 gr de pâte de noisettes - 5gr de moutarde à la noisette

10gr de sucre glace - 10gr de poudre de noisettes - 40gr de corn

Corn Flakes (céréales) - 60gr de noisettes concassées - 5gr moutarde Savora

vinaigre balsamique blanc - vinaigre de Xérès - 8 asperges (+22 Provence) - 125gr de myrtilles

Préparation

Crumble :

Monter les blancs en neiges, ajouter délicatement le sucre glace sans faire tomber les blancs en neige. Ajouter la poudre de noisettes, les Corn-Flakes et les noisettes concassées. Mettre le tout à cuire au four à 110°C pendant 1H30.

Sauce aux oeufs mollets :

Cuire les oeufs 5 minutes et les rafraichir après cuisson. Les écaler puis les mixer avec la pâte de noisettes, la moutarde à la noisette, la moutarde Savora et le vinaigre balsamique blanc.

Verser l’huile de pépins de raisins en filet. Le mélange doit avoir la texture d’une mayonnaise.

Préparation des asperges :

Cuire les têtes d’asperges dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée (elles doivent être croquantes et bien vertes). Réaliser une crème d’asperges avec les queues d’asperges dans un mixeur.

Mettre à mariner les myrtilles dans du vinaigre de Xérès.

Dressage :

Disposer les têtes d’asperges tièdes au centre de l’assiette. Mettre les tranches de lard «Colonnata» sur les asperges qui vont fondre dessus.

Ajouter le crumble et les myrtilles en décoration, avec la sauce aux oeufs et la sauce aux asperges.

Astuce de chef

Mettre du gros sel dans de l’eau glacée accentue la fraîcheur de l’eau.

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