Jardin de Figues du château de Berne

Sorbet coco :

200 gr eau - 100gr de sucre - 500g de pulpe de coco

Ganache avocat :

30gr de pulpe d'avocat - 5gr Crème liquide - 40gr de chocolat blanc

Marmelade Figue :

200gr de pulpe de figue - 1 zeste - 2gr d’agar agar avec 50 gr de sucre

Chocolat tempéré :

500gr de chocolat blanc

Pamplemousse confit :

2 Pamplemousses - 500gr Sucre - 600gr Eau

Sorbet coco :

Chauffer l’eau à 50°C, ajouter le sucre, pocher à 85°C et verser sur la pulpe coco. Stocker au grand froid. 

Ganache avocat :

Mixer l’avocat avec la crème liquide, chauffer et ajouter au chocolat blanc. Réserver au froid.

Marmelade Figue :

Chauffer la pulpe de figue à 50°C, ajouter le mélange agar agar et sucre. Porter à ébullition et réserver au frais après cuisson. 

Pamplemousse confit : 

Blanchir les ½ pamplemousse 3 fois, lever les zestes. Confire 3 fois, entre chaque fois laisser 30 min de repos. Confire 3 fois de plus et ajouter 200g de sucre.