L'Ossau Iraty

En hiver, le froid, le manque de lumière et l’humidité mettent à mal les pâturages. Les vaches, brebis et chèvres sont ainsi le plus souvent nourries avec du foin et donnent ainsi un lait peu aromatique.

C’est donc le moment de se tourner vers les fromages à durée d’affinage moyen, réalisés à partir des laits de l’été ou du regain. L’Ossau Iraty d’estive, fabriqué à partir du lait des brebis nourries à l’herbe des hauts pâturages pendant l’été, arrive à maturité en Novembre-Décembre.

L’Ossau-Iraty est le seul fromage au lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques reconnu en AOP. Originaire du Béarn et du Pays Basque, l'appellation Ossau-Iraty a pour origine le pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, et la forêt d'Iraty, qui est la plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques, françaises et espagnoles.

Reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau Européen) depuis 1996, il est certifié par son étiquette, qui comporte la mention «Ossau-Iraty», ainsi que le logo de l’AOP.

L’Ossau-Iraty se présente sous forme cylindrique de petit ou grand format (2-3 kg ou 4-5kg). Sa croûte varie du jaune orangé au gris. Fromage de garde par excellence, sa maturation nécessite une durée d’affinage allant de 80 à 120 jours…

Délicatement typé, l’Ossau-Iraty offre une grande palette aromatique. Ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication (fermier /laitier) et de sa durée d’affinage. Pour les amateurs de fromage fort en gout et en caractère, le fermier au lait cru s’impose. En revanche, celui fabriqué avec du lait pasteurisé sera plus doux aux papilles.

Les notes aromatiques de l’AOP Ossau-Iraty varient aussi en fonction de sa durée d’affinage. Jeune, il a un goût lactique, floral et printanier avec des notes d’acidité. A l’âge optimum (6 mois d’affinage), il a un goût plus fruité tendant vers la noisette, avec un bon équilibre en bouche. Un fromage affiné au-delà de 12 mois est plus prononcé en bouche et renferme des saveurs plus persistantes.

Rien d’étonnant à ce que l’Ossau-Iraty ait été consacré trois fois meilleur fromage du monde en 2006, 2011 et dernièrement, en août 2013, .

Et pour les amateurs de spécialités basques, on le déguste avec une cuillère de confiture de cerises noires !